gebrande makreel jeroen de zeeuw

gebrande makreel met gazpacho van groene tomaat van Jeroen de zeeuw

´Heb jij dit gemaakt?´, vroeg the hubs. ´Nee, ik denk de buurvrouw!´ haha Maar echt, ik was zelf eigenlijk ook wel heel tevreden. Een en al hemelse zaligheid op ons bord dankzij spontane chef Jeroen de Zeeuw van restaurant de Zeeuw in Haarlem. Hij deelde met mij zijn recept voor gebrande makreel met een gazpacho van groene tomaat (op zichzelf al het maken waard, zo lekker), en gemarineerde cherrytomaatjes. Witte Bordeaux erbij en niks meer aan doen…nou ja, voorlopig dan toch…want zodra hij weer open is zit ik natuurlijk bij hem in Haarlem. Dat snap jij ook!

ingrediënten

Gazpacho van groene tomaat

– 10 groene tomaten, bij voorkeur tijgertomaten

– 1 ui

– 1 komkommer

– 1 groene paprika

– 4 sneetjes witbrood

– 2 tenen knoflook

– 50 gram chardonnay azijn

– 1 stengel bleekselderij

– peper, zout en tabasco

Gemarineerde tomaatjes

– 300 gram chardonnay azijn

– 65 gram sushi azijn

– 65 gram witte wijn azijn

– 90 gram water

– 90 gram suiker

– 2 eetlepels korianderzaad

– 2 stuks kruidnagel

– 1 teen knoflook

– 1 theelepel tijm

– 1 theelepel rozemarijn

– 40 cherrytomaatjes in verschillende kleuren (geel, oranje, rood)

Makreel

– 1 limoen

– 4 stuks verse makreelfilet

– goede Spaanse olijfolie

– grof zout, peper

– gasbrander of een creme brulée brander

Jalapeno creme

– 3 eiwitten

– 150 gram Griekse yoghurt

– 65 gram sushi azijn

– zout en Jalapeno olie

Bleekselderij meringue

– 300 ml bleekselderijsap

– 90 gram eiwit poeder

– 130 gram suiker

– snufje zout

Bereidingswijze

Gazpacho van groene tomaat

Snijd de tomaten, komkommer (met schil), groene paprika, twee tenen knoflook, het witbrood (zonder korst), stengel bleekselderij en de ui fijn. Draai daarna alles in een blender. Laat een nacht marineren en haal het dan door een zeef. Breng op smaak met peper, zout en tabasco. Om de gazpacho nog wat te binden kun je een beetje goede olijfolie toevoegen..

Gemarineerde tomaatjes

Breng water aan de kook. Snijd een kruisje in de bolle kant van de tomaatjes. Leg de tomaatjes in het kokend water en laat ze ongeveer 30 seconden ondergedompeld liggen Komt het vel los aan de kruisjes? Haal de tomaten dan uit het water en laat ze schrikken in koud water. Nu kun je eenvoudig de velletjes van de tomaten halen met een mesje.

Breng nu de overige ingrediënten samen aan de kook en laat het vervolgens 1 nacht trekken. Zeef daarna het vocht en laat de ontvelde tomaatjes hierin 24 uur trekken.

cherrytomaatjes

Makreel

Snijd de makreel filet in vier banen (Ikzelf vroeg mijn visboer de makreel goed schoon te maken en voor mij te ontgraten) Brand het huidje licht totdat deze mooi bruin kleurt. Besprenkel vervolgens royaal met olijfolie en rasp een ruime hoeveelheid fijne limoenschil over de vis. Breng de filets op smaak met grof zout en peper.

gebrande makreel

Jalapeno creme

Meng de eiwitten, de Grieke yoghurt, sushi azijn en een snuf zout. De olie voeg je daarna druppelsgewijs toe en maak de creme af als een mayonaise.

Bleekselderij meringue

Verwarm de oven voor op 70 graden. Sla het bleekselderijsap (ik vroeg mijn groentejuwelier een flesje voor mij te persen), het eiwitpoeder, de suiker en het snufje zout in een Kitchenaid luchtig tot een meringue. Spuit het luchtige mengsel in kleine dopjes op een ingevette bakplaat. Laat de meringue dopjes vervolgens een nacht drogen op 70 graden.

gebrande makreel met groene gazpacho Jeroen de Zeeuw

Do you like what you see? In de reeks #myramadeleineinquarantaine maakte ik dankzij de allerbeste chefs die ons land rijk is inmiddels al meer fijne gerechten met vis. Kijk maar eens bij de fantastische kokos masalasoep met kingcrab die ik mocht maken met dank aan Soenil Bahadoer**, of wat dacht je van een pasta met kokkeltjes en zeekraal? Met het recept van chef Boy Schuiling staat in een handomdraai de zomer op tafel!

Als we dan toch binnen moeten blijven….

Met lieve groeten,

2 Comments

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s