Het moet niet veel gekker worden maar vanmorgen om zeven uur stond Myra dus al tomaatjes te pliceren. Ondanks het onchristelijke uur waarop ik eraan begon, pakte mijn lunch dan weer wel behoorlijk goed uit!. Vandaag maakte ik scholfilet (je weet wel die platvis uit onze Noordzee, die begint als normaal visje en dan zijn ogen verhuist naar één zijkant en zelf op de andere kant gaat liggen-fascinerend vind ik dat) met gestoofde sla, een lauwwarme tomatenvinaigrette en zeekraal. Het zomerse recept kreeg ik van -de ongelofelijk fijne Michelinchef om mee te werken- Maarten Camps van Restaurant Wolfslaar* …ik kan niet anders zeggen…chef Maarten weet waar hij Myra Madeleine´s een groot plezier mee kan doen.
Ingredienten
Gegrilde schol
´- 1 gefileerde schol (600-800 gram)
– olijfolie
– peper en zout
– boter
Lauwwarme tomatenvinaigrette
– 4 sjalotjes
– 2 teentjes knoflook
– 2 dl bio-kippenbouillon
– 2 dl bio-tomatensap, Bio omdat deze wat dikker is. Alternatief is een pakje gezeefde tomaten.
– 1 eetlepel (15 gram) Edik van Citroen van Marga Vugs. Online verkrijgbaar via Bijzondere Smaken.
– 2 eetlepels (30 gram) Yuzu Ponzu
– 30 kleine mooie rijpe trostomaatjes
– peper en zout
– 2 takjes dragon
– 12 blaadjes basilicum
– 1 dl olijfolie (olijfolie om te bakken)
– 1 dl olijfolie extra vierge
TIP: ikzelf maakte dit gerecht met fantastische toma´chef tomaatjes van stoffels. verkrijgbaar in Nederland via de hanos
Tomberry tomaatjes
– enkele kleine gele en rode tomaatjes
– peper en zeezout
– extra vierge olijfolie
Zeekraal
– 15 gram per persoon
– 1 sjalotje
– olijfolie
Kropsla
– 2x 1/4 per persoon
– olijfolie
– droge witte wijn
– zeezout
bereidingswijze
Gegrilde schol
Strijk de scholfilet aan de zijde waarmee het visvlees op de graat heeft gezeten in met olijfolie. Grill de filet met de ingestreken zijde heel kort op de ribbels van een super hete grillpan. Verleg nu je filet zodat een mooie ruit ontstaat.
TIP: gebruik hiervoor een visvorkje en zorg er voor dat je pan echt goed heet is anders blijft je filet plakken (Maarten Camps).
Zodra je filets gegrild zijn leg je ze met de grillzijde naar boven op een met boter ingesmeerd plateau. Strijk de filets zelf ook even met boter of olijfolie in zodat de filets straks in de oven niet uitdrogen. De oven mag je vast voorverwarmen op 150 graden.
Lauwwarme tomatenvinaigrette
Pliceer de tomaatjes en zet even apart. Mocht je niet weten hoe dat werkt? In het recept dat ik kreeg van Jeroen Zeeuw kun je alle stappen rustig teruglezen. Pliceren is in elk geval niets anders dan ontvellen. Giet 1 dl bakolijfolie in een platte steelpan en fruit hierin de knoflook teentjes en de gesnipperde sjalot aan. Zet daarna de pan even naast het vuur. Voeg nu de dragon en basilicum toe en blus de aangefruite sjalotjes en knoflook met de citroen Edik en de Yuzu Ponzu.
TIP: mocht je geen yuzu ponzu kunnen krijgen dan is een mooie aceito balsamico een mooi alternatief (Maarten Camps)
Voeg de bio kippenbouillon toe en het tomatensap. Breng aan de kook en zet het weer langs het vuur. Voeg de gepliceerde tomaatjes toe en de extra vierge olijfolie. Nu mogen de blaadjes dragon, basilicum en de knoflook eruit. Breng op smaak met peper en zeezout.
Tomberry tomaatjes
Breng enkele gele en rode tomaatjes op smaak met extra vierge olijfolie en een beetje peper en zeezout.
Zeekraal
Fruit een sjalotje aan in een klein beetje olijfolie. Voeg nu de zeekraal toe. Blus het geheel af met een eetlepel water en stoof je de zeekraal kort op.
tip: Later in het seizoen vormt zeekraal hout bij de wortel. als dit het geval is verwijder je het hout.
Kropsla
Verwijder de buitenste bladeren en laat de rest verder heel. Was de sla in ruim water. Laat de sla nu goed uitlekken op een rooster. Het is belangrijk dat de sla droog is wanneer je ze gaat stoven. Snijd de kropsla in vieren en strooi wat zeezout over de sla.
Pak een pan met een deksel. (Let op! het volgende kost een beetje behendigheid maar vooral snelheid) Verhit de pan, voeg een beetje olijfolie toe. Leg de kropsla erin en blus het gelijk af met een scheut droge witte wijn. Sluit de pan af met de deksel en stoof de kropsla kort (minuut of drie) Neem de kropsla uit de pan en eg ze op keukenpapier. Snijd het worteleinde van de kropsla en proef één blaadje om zeker te zijn dat de sla voldoende op smaak is. Anders kun je het nog wat nazouten.
Plaats de scholfilets 2 tot 4 minuten in de oven (150 graden). Leg de kropsla op een bord en plaats hierop de scholfilets. Dresseer nu de zeekraal en tomberry tomaatjes eromheen. Maak af met de lauwwarme tomatenvinaigrette en enkele blaadjes dragon en basilicum.
TIP: alternatief voor de dragon en basilicum voor de finishing touch kan zijn daslook, duizendblad, vogelmuur of zevenblad (Maarten Camps)
En zo geniet ook jij op een mooie zomerse dag van een prachtig seizoensgerechtje van Michelinchef Maarten Camps. Sommelier Lennaert Lonterman adviseert er een glas Bierzo, Godello Viejo ´Sobre lías´uit 2016 (21,50 Euro) bij te schenken. ´Tomaat en wijn zijn doorgaans niet de makkelijkste combinatie maar deze Godello past zich goed aan. Het geeft de combinatie spanning zonder te aanwezig te zijn´, aldus Lennaert.
En anders boek je vast je tafel op het prachtige terras bij Restaurant Wolfslaar. Vanaf 1 juni maakt chef Maarten het voor je en schenkt Lennaert je graag nog eens bij
Word je hier nou net zo warm van als ik, dan staat er nog wel een recept op mijn site wat je vast heel blij maakt. Chef Jeroen Zeeuw van restaurant De Zeeuw in Haarlem bezorgde me eerder in de reeks #myramadeleineinquarantaine al een gerecht met gebrande makreel en gazpacho van groene tomaat waarvan de gazpacho an sich al een dikke aanrader is.
Met lieve groeten,
myramadeleine.com 