oosterscheldekreeft recept

Kreeft met luchtige aardappel, eucalyptus en compote van pruim van Jos Grootscholten*

Vandaag eten we….Oosterscheldekreeft! En dat allemaal dankzij de ongelofelijk fijne Michelinchef Jos Grootscholten* van restaurant Perceel van wie ik dit heerlijk decadent recept kreeg om met jullie te delen. Kreeft met een zalige compote van pruim, limoenschuim en eucalyptusolie, onder een luchtige aardappelmousse met krokantjes en goudsbloem…zucht. Proef je de smaken al? ´Glaasje Viognier uit de Rhône erbij, of helemaal te gek, ´Condrieu van La Petite Cote´is het advies van Jos… ´wel voor een speciale gelegenheid dan´, zegt hij er expliciet bij. Nou, doe ons die Condrieu dan maar, als we straks, na al deze ellende eindelijk weer bij jullie in Capelle kunnen aanschuiven. Dat moment lijkt me reden voor een chique wijn genoeg!

ingrediënten

Pruimen compote

– 4 stuks pruimen

– 0,2 liter water

– 50 gram suiker

– 100 gram witte wijnazijn

– 2 gram knoflook (ongeveer 1/2 teentje)

– 3 gram jeneverbes

-0,5 stuks laurier

– zout*

(*) ik gebruikte voor dit gerecht het prachtige pure zout van Zeeuwsche Zoute omdat de match met de Oosterschelde kreeft natuurlijk made in heaven is.

Limoen schuim

– 400 gram groentebouillon

– 60 gram room

– 12 gram creme fraiche

– 30 gram sjalotten (ongeveer 1 sjalot)

– 1 stuks limoen

– 5 stuks venkelzaad

Eucalyptus olie

– 30 gram zonnebloemolie

– 1 gram eucalyptus (gedroogd)

Kreeft

– 1 stuks kreeft (400 gram)

– 1 stuks limoen

– witte wijn

– munt

– venkelzaad

– korianderzaad

– witte pepper

– zout*

Luchtige aardappel

– 300 gram aardappel (bij voorkeur Agria)

– 210 gram room

– 60 gram boter

– 30 gram karnemelk

– zout*

Krokante aardappel

– 500 gram aardappel (ongeveer 3 vastkokende aardappels)

Voor het afmaken

– diepe kom of bord met een diameter van 10-15 centimeter

– Druivenpit olie

– Gedroogde goudsbloem (ik bestelde dit online bij Dille & Kamille)

bereidingswijze

Pruimen compote

Doe alle ingrediënten, op de pruimen na, in een pan en breng deze aan de kook. Als de massa aan de kook is geweest weer laten afkoelen. Zodra het vocht koud is zeven en opnieuw aan de kook brengen. Maak in de tussentijd de pruimen schoon. Schil de pruimen en haalde pit eruit. Als de massa aan de kook is pruimen toevoegen. Pan afdekken en de pruimen in het vocht laten afkoelen. Zodra dit koud is, kunnen de pruimen uit het vocht gehaald worden en worden gehakt. Er moet een mooie balans tussen fijn en grof ontstaan. Maak de compote vervolgens op smaak met het kookvocht.

Geen paniek als je compote niet de kleur heeft van de foto. de kleur kan liggen aan het soort pruimen en de duur van het marineren.

Limoen schuim

Maak de limoenen schoon eerst de buitenste laag van de limoen af te raspen, vervolgens het wit van de limoen er afsnijden, dit kan meteen worden weggegooid. Doe de binnenkant van de limoen in zijn geheel in een pan samen met de groentebouillon, sjalotten en venkelzaad. Breng aan de kook en laat dit 15 minuten zachtjes koken. Haal van het vuur, draai het geheel even door met een staafmixer en zeef het vocht. Voeg vervolgens de limoenrasp, room en crème fraiche toe. Breng op smaak met zout en peper

Eucalyptus olie

Verhit de zonnebloemolie tot ongeveer 90C°. Draai vervolgens 3 minuten lang in een blender met de gedroogde eucalyptus. Zeef door een zeer fijne zeef en zet koud.

Kreeft

Zet een grote pan (de kreeft moet erin passen) met water op het vuur.. Voeg hier de witte wijn, venkelzaad, korianderzaad, zout en peper aan toe. Breng het water aan de kook. Doe de kreeft samen met de limoen en de munt in de pan en zet het vuur uit. na 4 minuten de kreeft uit het water halen en 1 minuut in koud water leggen. Na 1 minuut de kreeft uit het koude water halen. Laat vervolgens minimaal 5 minuten afkoelen op de werkbank. Na minimaal 5 minuten kan de kreeft worden schoon gemaakt. Snijd de kreeft vervolgens in mooie grove stukken, dit zorgt straks voor de structuren het gerecht.

Luchtige aardappel

Schil de aardappels en kook ze in gezouten water gaar. In de tussentijd een pan met room en boter verhitten. Druk de gare aardappels door een zeef en maak vervolgens aan met de warme room en boter. Giet deze massa nog een keer door een fijne zeef. Voeg hier als laatste de karnemelk aan toe. Giet de massa in een slagroomspuit (kidde 0,5 liter) draai hier 1 patroon op. Vervolgens 50 keer hard schudden.

zeeuwsche zoute

Krokante aardappel

Schil de aardappels en snijd ze in blokjes van 0,5 cm groot. Spoel ze af met heet water tot er geen zetmeel meer vanaf komt. Maak de blokjes goed droog tussen een keukendoek. Frituur de droge aardappelblokjes vervolgens op 160C° tot ze mooi goud bruin zijn.

oosterscheldekreeft recept

Zet de slagroom spuit in een pan met warm (50C°) water. Verhit de limoenjus tot ongeveer 70C° Maak de kreeftstukken aan met druivenpitolie, zout en limoenrasp. Neem een diepe kom of bord met een diameter van 10 tot 15 centimeter.

Maak de pruimencompote nu lauwwarm en schep 1 grote lepel onderin het bord. Leg de stukken kreeft hier bovenop en druppel 5 kleine druppels eucalyptus olie om de pruimen compote heen

Schuim met een staafmixer de limoenjus op. Goed doorroeren voordat deze in het bord gaat. Schep 2 grote lepels limoenschuim over de kreeft heen. Spuit in het midden een grote dop luchtige aardappelpuree Schep 1 grote eetlepel met krokante aardappel over de luchtige aardappel heen en strooi bovenop wat gedroogde goudsbloem. Eet smakelijk!

TIP voor amateurs zoals ik: spuit eerst de luchtige aardappelmousse in een dop over de kreeft en schep daarna pas de limoenschuim eromheen. zo voorkom je dat net als bij mij de schuim onder de aardappelmousse verdwijnt.

kreeft met luchtige aardappel Jos Grootscholten
Zolang mijn favoriete restaurants noodgedwongen gesloten zijn, sta ik zelf in de keuken en heb ik het voorrecht recepten te mogen maken van de allerbeste chefs die Nederland rijk is! Van heel eenvoudig tot heel ingewikkeld zodat er voor elke thuis kok wel iets bij zit wat aanspreekt. Je vindt alle recepten terug hier op mijn website of met hashtag #myramadeleineinquarantaine . Ook kun je natuurlijk rechts van deze blog je emailadres achterlaten. Dan ontvang je elk nieuw recept vanzelf in je inbox!

Met lieve groeten,

2 Comments

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s