Ik ben altijd graag een beetje controversieel
Eric in het kort
Eric Swaghoven (1969) groeit op in een Limburgse horecafamilie. Zijn vader ziet liever niet dat zijn twee zoons zijn voorbeeld volgen en dus gaat de koksschool aan Eric’s neus voorbij. Maar het bloed kruipt waar het niet gaan kan. Hij loopt verschillende stages in het buitenland en komt in 1992 alsnog in de keuken van het familiebedrijf terecht. Sinds 1998 is hij Patron Cuisinier van Valuas* in Venlo dat sinds 2006, dankzij Eric’s eerlijke modern-Franse stijl met trots een Michelinster draagt. Eric is getrouwd met Mirjam, P&O verantwoordelijke bij de politie. Samen hebben ze twee kinderen: Frederique (12) en Valerie (8)
Ik ben in Venlo, bij Michelinsterren restaurant Valuas*. Er wordt een deuntje gefloten in de keuken, achter de receptie wordt een grapje gemaakt en een leverancier brengt al zingend zijn bestelling. De sfeer is goed, het ontvangst zo mogelijk nog beter. “Dit is mijn leven. Hier voel ik me het best.”
Vrolijk
Eric schuift ontspannen aan en vertelt: “Mijn ambitie is altijd geweest, een grote horeca zaak en het liefst met een ster”. Dus eigenlijk ben je er al? zeg ik. “…Kan ik eigenlijk net zo goed stoppen. Champagne!!”. Eric zegt het met een luide bulderende lach die de hele ruimte vult. “Mijn vader had hele andere plannen voor mij. Hij zei altijd; Eric jongen, je gaat niet de horeca in. Je breekt je benen!” Het is even stil .”Nou ik heb ze nog steeds!” Weer volgt die bulderende lach. “Ik vond het veel te leuk. Ik heb er nooit bewust bij stil gestaan of ik talent had, maar gewoon gedaan wat ik leuk vind”.
Positiviteit
Een les die hij ook zijn twee jonge dochters meegeeft; doen wat je leuk vindt, gaan voor het hoogst haalbare en altijd positief blijven. “Ik ben echt geen sprookjesman en heb in mijn leven ook echt wel wat meegemaakt maar ik heb wel altijd gedaan wat ik leuk vond en mijn best gedaan. Als ik een frietkraam had gehad was het ook een hele goeie geweest”.
Het is een levenswijze
Geen stijve bedoeling
Het idee, dat een restaurant met een Michelinster stijf is en heel duur, is duidelijk een misvatting na een bezoek aan Valuas*. Doorlopend tot in de late avond kun je terecht voor een broodje kroket in de brasserie, tot aan een negengangen Michelinsterrenmenu in het restaurant. “Tuurlijk hebben we een verzorgde zaak en zien we er verzorgd uit maar sterren hier, sterren daar… Dat hautaine gedoe vind ik helemaal niets. Iedereen is hier welkom!”.
Kroketten met sterallures
Hij neemt me mee voor een kijkje in de keuken. Medewerkers zijn er druk bezig met het rollen van Valuas bitterballen. Een Michelinsterrenchef met een eigen krokettenlijn? “Ik vind een kroket zelf gewoon het lekkerste wat er is”, lacht Eric als ik hem vragend aankijk. Al sinds 2004 worden hier kroketten en bitterballen gemaakt met alleen ingrediënten van de allerhoogste kwaliteit en met de meest smaakvolle recepturen. Rundvleeskroketten bestaan uit maar liefst 52% rundvlees (de meest smaakvolle delen van het rund) en voor de zalmkroketten wordt enkel gewerkt met de exquise Bawykov-zalm. Het verschil zit hem duidelijk in de aandacht voor de receptuur.
Signature dish
“Een goed stuk dorade of ossenhaas vind ik fantastisch, veel groentes en goede sauzen. Momenteel werk ik vaak met sappen van groente om sauzen op smaak te brengen”. Op de vraag wat dan eigenlijk zijn signature dish is, moet hij even denken. Gasten komen immers al jaren terug voor de ossenhaas Stroganoff maar ook de tonijn teriyaki met texturen van basmatirijst, sesamzaad en groente blijkt al vijftien jaar een hit. “Maar die gaat er nu van af”, lacht Eric. “Mensen komen er voor maar ik denk dan, je moet toch vernieuwen man!”
En nu?
Na een half uur aan tafel met de energieke Eric, weet je dat er nog heel veel leuke dingen gaan komen. Denk aan vlotte sterrendiners met collega sterrenchefs. Al dan niet met muziekoptredens of in combinatie met zijn andere passie: kunst. Of een grote Valuas markt met kraampjes op de parkeerplaats. Zolang het maar net even anders is…
“Ik ben altijd graag een beetje controversieel. Je kunt toch niet altijd hetzelfde doen? Ik vind het veel leuker om als Michelin chef juist met een frietkraam te komen of met een hele goede BBQ…maar dan wel in korte broek”, sluit Eric lachend af.
Restaurant Valuas*
5914 CA Venlo
http://www.valuas-hr.nl
tel: 077 3541141
myramadeleine.com 
5 reacties