Werkelijk een ongelofelijk prachtig recept ontving ik van de spontane Michelin chef Rutger van der Weel van restaurant Katseveer*. Het lievelingsgerecht van zijn vrouw Jessica, zo vertrouwde hij me zelfs toe. Een artistiek gerechtje van Noordzee krab met een gel van zwarte bessen, basilicum, yoghurt en een grapefruit-roos vinaigrette.
Ongelofelijk prachtig maar ook complex, met ingrediënten die niet zo één twee drie voor iedereen verkrijgbaar zijn. Gelukkig bestaat het recept (wat uiteraard ook in originele vorm op mijn site zal verschijnen) uit verschillende elementen en koos ik voor een combinatie van in court bouillon bereide krabbenpoten met een fantastische, helemaal zelfgemaakte basilicum mayonaise. Dat kunnen we namelijk allemaal! Vandaag met verse krab….morgen bij homemade fries met Parmezaanse kaas had ik bedacht.
Leveling up kan altijd nog toch? Haar lievelingsgerecht bij leuke Rutger gaan eten aan de oevers van de Oosterschelde trouwens ook weer. Het is maar een idee…maar wel een kei keigoeie! : )
Ingrediënten
– verse krabbenpoten
– limoen
– peper en zout
Court Bouillion
– 2 liter water
– 3 selderij stengels
– 1 ui
– 1/2 wortel
– preiwit van 1 prei
– 1/2 citroen
– 1 teentje knoflook
– peperbolletjes, zout, snufje cayennepeper en een takje tijm
Basilicum olie
– 1.5 bos basilicum
– 75 gram spinazie
– 500 mi zonnebloemolie
Basilicum mayonaise
– 300 ml zelfgemaakte basilicum olie (zie hierboven)
– 30 gram eiwit
– 30 gram citroensap
– 30 gram azijn
bereidingswijze
Court Bouillon
Een court bouillon is niets anders dan een gearomatiseerde groentebouillon waar je de krabbenpoten straks in gaat koken. Je maakt deze eenvoudig zelf door een ruime pan water op te zetten waar de krabbenpoten straks helemaal in passen. Snijd de groenten in grote stukken en snijd de citroen in partjes. Voeg alle ingrediënten toe aan het water, breng aan de kook en laat minstens 15 minuten op een zacht vuurtje trekken. Haal voor het koken van de krabbenpoten alle ingrediënten eruit zodat je een heldere bouillon overhoudt.
Basilicum olie
Pluk de basilicum bladen en de spinazie. Doe dit samen met 500 ml zonnebloemolie in de thermomix en laat hem draaien op volle kracht tot een temperatuur van 73 graden is bereikt. Zeef vervolgens de olie twee keer door een droge, schone passeerdoek. Als alles is uitgelekt, giet dan de olie in een saustrechter of spuitzak en laat minstens een kwartier rusten. Hierdoor scheidt de olie zich van het vocht. Knip de spuitzak met een klein gaatje open en laat het vocht onderin weglopen.
Baslicum mayonaise
Meng het eiwit, de azijn en citroensap in een thermoblender. Draai dit op volle kracht en voeg langzaam de basilicum olie toe tot een mayonaise vormt en breng deze op smaak met zout. Laat vervolgens 2 uur afgedekt rusten in de koelkast. Daarna kun je de mayonaise doorroeren met een garde en eventueel nog afslappen met bouillon.
Krabbenpoten
Kook de krabbenpoten 5 tot 7 minuten in je court bouillon. Dit is uiteraard afhankelijk van de grootte van de poten. Haal het krabvlees uit de scharen en maak aan met een beetje olijfolie, limoenrasp en een beetje peper.
Topchef Rutger is trouwens niet de eerste die koos voor een recept met krab in mijn #myramadeleineinquarantaine reeks. Kijk maar eens bij het recept voor de Kokos Masalasoep die ik kreeg van twee Michelinsterrenchef Soenil Bahadoer. Maar ook als je liever aan de slag gaat met een geheel vegetarisch of zelfs veganistisch recept heb ik leuke recepten voor je online staan.
Met lieve groeten,
myramadeleine.com 