Oh Dennis, en ik vond je al zo leuk! Een fantastisch vegetarisch hoofdgerecht stuurde Michelin chef Dennis van den Beld* van het Roode Koper mij om met jullie te kunnen delen vandaag. Uitgewerkt tot in het kleinste detail want je hebt chefs…en je hebt chefs die niets liever doen dan van iedereen een topchef maken!
ingrediënten
tip: het lijken veel handelingen maar een goede voorbereiding is het halve werk. zorg dat je alle ingrediënten klaar hebt staan, dat de oven warm is en je bouillon gemaakt is.
– 2 stuks prei
– 100 gram boter
– 30 gram bloem
– 2 plakjes bladerdeeg
– 6 groene asperges
– 1 niet te rijpe peer
– 50 gram macadamianoten
– 150 gram zachte geraspte kaas (eigen keuze)
– 1 deciliter melk
– 150 gram paddenstoelen mix
– 1 teentje knoflook
– 1 ui
– 1 deciliter groentebouillon
– Witte wijn azijn
– 2 tarte tatin pannetjes met een diameter 12 cm (Ik mag, hoe lief, van mijn grote Belgische liefde Ferleon een set van vier t.w.v. 145 Euro weggeven! Check snel deze Instagram post om kans te maken)
bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 170 graden (ikzelf zette de oven overigens op 225 graden om het bladerdeeg gaar te laten worden maar het licht waarschijnlijk aan je oven). Was daarna de prei en snijd deze in gelijke ringen van ongeveer 2 centimeter. Houdt een paar dunne ringen prei achter voor de garnering. Leg deze zolang in een beetje witte wijn azijn en zet ze apart. Bak vervolgens de prei aan één kant aan in een droge pan.
Vet vervolgens de pannetjes in met boter. Leg de aangebakken stukjes prei met de gebakken kant naar beneden in de pannetjes (ongeveer 5 ringen er pannetje is voldoende). Pak twee kant en klare plakjes bladerdeeg en laat ze iets ontdooien. Leg bovenop de plakjes een schoteltje en snijd de randjes weg.zodat je een mooi rondje krijgt. Leg de rondjes in de pannetjes bovenop de preiringen en zet de pannetjes een kwartiertje in de oven.
tip: laat het bladerdeeg niet te ver ontdooien. zo blijft het mooi rond als het de oven in gaat.
Voor de duxelles hak je 100 gram paddenstoelen fijn. De rest bewaar je als garnering en je hebt er nog wat nodig voor de asperges. Bak deze aan in een beetje boter met een teentje knoflook en drie kwart van de gesnipperde ui. Blus het af met de groentebouillon en gaar de duxelles totdat al het vocht verdampt is. Zet dit vervolgens even apart.
Schil de groene asperges en blancheer deze beetgaar in kokend water. Ook deze leg je vervolgens even apart. Schil de peer en halveer deze. Haal uit één helft met een pomme parisienne boor mooie bolletjes (of snijd gelijke blokjes) en schaaf van de andere helft mooie dunne plakjes. Om verkleuring te voorkomen sprenkel je een beetje azijn over de plakjes.
Voor de bechamel smelt je 20 gram boter en meng je dit met 30 gram bloem in een steelpannetje. Dit laat je gemengd heel even op het vuur staan en voeg daarna 100 gram geraspte kaas toe. Blijf goed roeren en voeg vervolgens 1 deciliter koude melk toe. Als je een mooie saus hebt breng je deze nu op smaak met zout en peper. Ook deze saus houd je nog even apart.
Bak de overgebleven paddenstoelen (minus een paar die je rauw als garnering gaat gebruiken) met de rest van de gesnipperde ui even aan en leg dit samen met de groene asperges op een bakplaat in de oven zodat het warm blijft.
Nu ga je de bolletjes peer op hoog vuur karamelliseren in een droge pan. Houd de pan in beweging zodat de bolletjes in ongeveer 1 minuut mooi goudbruin zijn.
tip: om de peerbolletjes te karamelliseren gebruik je een droge pan. Peer heeft namelijk zelf vocht en suiker genoeg om te karamelliseren.
Schaaf of snijd je rauwe paddenstoelen in dunne plakjes (voor de foto heb ik ze heel gehouden. het oog wil ook wat snap je wel). Verwarm nu de bechamel en de duxelles. Haal de tarte tatin uit de oven (pas op! heel heet!) Verdeel een mooie hoeveelheid saus op een bord. Keer je tarte tatin om en leg deze half op de saus. Maak vervolgens met 2 lepels een quenelle van je duxelles en leg deze op je tarte tatin. Vervolgens leg je er 3 asperges bovenop en verdeel je de plakjes peer en de gekaramellisseerde peerbolletjes.. Als allerlaatste verdeel je de rauwe champignons erover, de ringetjes prei die je apart had gezet in een beetje azijn en rasp je nog wat macadamianoten als kers op de taart..
Ik vind het resultaat echt ´stunning´! Niet alleen qua smaak maar zeker ook qua looks. Hiermee ga je hoge ogen gooien. Let maar op.
Meer recepten proberen van topchefs? Met de hashtag #myramadeleineinquarantaine vind je op instagram alle foto´s terug of kijk nog even verder op deze site. Zo maakte ik onlangs ook fantastische sticky ribs van toptalent Ollie Schuiling en een zomerse schaal pasta vongole.
Met lieve groeten,
myramadeleine.com 