Meeting the stars: Dennis van den Beld*

We ontmoeten de met Michelinster bekroonde hotelchef Dennis van den Beld (37) op ´zijn´ landgoed Het Roode Koper. Een prachtig hotel restaurant in Leuvenum, midden op de Veluwe omringd door oneindig groen. Een adres voor een totaalbeleving op het hoogste niveau, dankzij de combinatie van tijdloze charme, een weelde aan schitterende natuur, culinaire fijnproeverij en ontspanning. Geen dag is hier hetzelfde voor de keukenbrigade maar de boog kan ook voor hen natuurlijk niet altijd gespannen staan…

Hotelchef

´Het complete kader staat op nummer 1 maar daarbinnen heb ik veel vrijheid. Anders kon ik ook niet zo ver komen´, aldus Dennis. Samen met een team van 11 chefs verzorgt hij hier vanuit één keuken, zeven dagen in de week ontbijt, lunch en diner. Anders dan bij een restaurant, dat met hetzelfde team vijf dagen per week focust op het bord, weet je als hotelchef nooit wat de dag zal brengen. Het ene moment sta je in het bos een lunch mee te geven. Het andere moment kook je op topniveau voor de gasten in het restaurant. Dat vraagt om goede management skills, stressbestendigheid en flexibiliteit.

Druk

´Tuurlijk is het druk maar het is ook maar net hoe je daar zelf mee om gaat. Ik merk dat mijn team er vaak meer last van heeft dan ik´, lacht Dennis. Geboren met een ongekende stressbestendigheid -ik kom uit Kampen- en een stevige ambitie -als je een ster hebt, dan wil je, lijkt mij, twee sterren- houdt hij de piepjonge keukenbrigade scherp. Zijn stijl is oprecht, duidelijk en betrokken. Goed voorbeeld, doet immers goed volgen. ´Ik ben er vaak als eerste, ga als laatste weg en ze kunnen altijd met alles bij me terecht´. Dit heeft natuurlijk ook een keerzijde. Als hij zelf zijn dag niet heeft, moet hij zich zien op te laden anders trekt hij de hele keuken mee. ´Als chef zijnde ben je heel bepalend voor wat er op het bord komt´.

Nu wordt dat weer een beetje gehypt, maar ik doe niet anders. Wij hadden vroeger kippen. Als de kippen niet meer legden wist ik dat ik zondag kippensoep at.

Jonge generatie

Dennis werkt graag met jonge mensen en vindt het heel belangrijk zijn kennis op een respectvolle manier met hen te delen. ´Ik wil niet zeggen dat ik klappen kreeg maar ik heb weleens een heet pannetje tegen me aangeduwd gekregen. Dat was vroeger. Ik vind het leuker om samen met hen aan de slag te gaan en mijn kennis te delen. Horeca is een doevak. Samen met bijvoorbeeld een Cas Spijkers klas met geitjes aan de slag gaan. Dat vind ik echt prachtig.´

Hoe Dennis nu kookt heeft hij geleerd van zijn latere leermeester Martin Kruithof. Klassiek maar altijd spannend en vernieuwend. Martin kookt zo mogelijk nog meer basic en dat is misschien wel waar hij nog naar toe wil. ´Martin draaide elk botje om en ik moest echt alles gebruiken. Als je nu aan 100 koks vraagt, haal een ree uit elkaar, weet waarschijnlijk 98% niet wat ze moeten doen en welke onderdelen ze kunnen gebruiken. Het me daarvan bewust zijn. Dat is misschien wel een signature van mij. Je moet het gewoon weten van begin tot het eind´.

Maar de toch al niet heel makkelijke jonge generatie iets leren, is niet echt ontspannen toch?

Ik wil niet zeggen dat ik klappen kreeg maar ik heb weleens een heet pannetje tegen me aangeduwd gekregen. Dat was vroeger.

(Ont)spannende wedstrijden

Het kennis delen geeft hem weldegelijk heel veel energie maar na een beetje doorvragen vertelt hij me ook over zijn deelname aan kookwedstrijden op het hoogste niveau. Ook hier moet hij het meeste uit zichzelf halen. ´Veel mensen vinden dat gek omdat dit al een heftige baan is. Als je een dag traint ben je echt kapot. Het is allemaal extra´. Zo neemt hij in februari weer deel aan het IKA, de culinaire Olympische spelen waaraan 36 landen meedoen. Hij krijgt weer kippenvel als hij er aan denkt.

´…Misschien kijk ik soms wel te weinig achterom´ reflecteert Dennis. ´Van het krijgen van de ster heb ik ook nooit echt genoten. Ik loop tegenwoordig wel bewust meer voor in het restaurant en ik merk dat de interactie met gasten echt iets met me doet. Daar word ik wel stil van. Normaal werken wij altijd tussen 4 muurtjes en onderling is het ook altijd presteren. Het is nooit goed genoeg. Uiteindelijk gaat het altijd om verder. Als een gast vertelt hoe fantastisch ze hebben gegeten, raakt me dat´.

Ik zie veel overeenkomsten tussen muziek maken en koken. In de keuken ben ik misschien een dirigent die alles moet samenbrengen.

Goed toeteren

Het is de aard van het beestje. Als Dennis geen topchef was geweest, was hij wel topmuzikant geworden. Al vanaf zijn achtste jaar speelt hij trombone, wat sinds de bekroning met een Michelster er helaas steeds minder van komt. Het is op advies van een leraar dat hij de overstap maakt naar de keuken maar professioneel spelen in een marinierskapel is op dat moment zijn grote droom. ´Als je elke dag muziek kan maken word je net als met koken elke dag beter´ Dennis zou dan ook Dennis niet zijn als hij niet tot zijn 16e fanatiek in een showcorps had gezeten. ´Bij jou gaat ook echt niets half´, zeg ik . ´Daar ben ik in de loop der jaren inderdaad wel achter gekomen ja. Als ik ergens voor ga probeer ik mezelf altijd te pushen´.

Het klikte wel, de trombone en ik. Een gevoelsinstrument. Ik doe heel veel op gevoel dus dat matcht heel goed. De schuif is het belangrijkste…én in alle corpsen lopen ze voorop!´

Vrij zijn

Tegenover me zit een gedreven chef vol gevoeligheid, die sinds het overlijden van zijn moeder één keer per week aanschuift bij zijn zusje. Iemand die in zijn spaarzame uren met zijn vrienden van de Ronde Tafel het liefst wat terugdoet voor zijn gemeente. ´Ik heb eigenlijk niet veel nodig om te ontspannen. Zo´n interview als dit is bij wijze van eigenlijk al genoeg´.

En anders heeft Dennis altijd nog het dagelijkse ritje van dertig minuten naar zijn geliefde Kampen. Terug naar huis gaan, dat is pas echt vrij zijn…

Met lieve groeten,