De Rozario*

fotocredits: Corina van Manen

Het verhaal van de jonge Jermain die al op zijn vijftiende het huis verliet op zoek naar vrijheid en naar zichzelf kennen we inmiddels. Veel te jong maar door niets en door niemand te stoppen. Voor hij het wist zat hij in een uitzichtloze situatie. Te veel schulden, te veel shit, te veel sores. Inmiddels is zijn leven 180 graden gedraaid en mag hij zich meten met de beste chefs van Nederland. Dat vraagt om discipline en je verantwoordelijkheid nemen. Of zoals Jermain dat zelf zegt: ´gewoon je shit doen´.

De jongen die lekker staat te koken

´Ik geloof er echt niet in man. Een tweede zaak waar je niet zelf hoeft te zijn wel. Maar niet nog een keer zoiets op dit niveau. Dit is al moeilijk zat. Je moet echt wel offers brengen. Het is niet zomaar een restaurantje draaien. Twee is veel te intensief´.

Woorden komen bij Jermain als vanzelf wanneer ik hem vraag naar de toekomst. Openhartig en spontaan. Zonder pretenties en dankbaar voor de aandacht voor De Rozario. Door zijn verleden neemt hij dan ook niets meer als vanzelfsprekend. ´Het is allemaal maar relatief. Als je net als ik schulden hebt gehad van hier tot ginder dan realiseer je je dat het ook zo weer over kan zijn. Ik besef heel goed, dat je vandaag hip kunt zijn en morgen kunt worden ingewisseld.´

Maar van dat inwisselen is voorlopig absoluut geen sprake. Er is volop aandacht voor zijn persoon en zijn restaurant. Zo was hij op televisie al te zien als Jurylid bij Topchef Academy en Baas BBQ, verschijnt hij regelmatig in magazines en streed hij onlangs nog tegen Herman den Blijker in het programma Herman tegen de rest. ´Allemaal superleuk maar de focus ligt toch op de zaak. Als ik moet kiezen: meer bekend als die jongen op TV of als die jongen die lekker staat te koken dan ben ik toch liever die jongen die lekker staat te koken!´

Onderscheidend vermogen

En dat terwijl hij me vertelt dat hij eigenlijk geen kok is. Te weinig ervaring ten opzichte van de andere chefs van zijn leeftijd op dit niveau, legt hij uit. Denk maar eens aan mannen als Joris Bijdendijk (Rijks*). Zo´n Joris heeft inderdaad al gauw tien tot vijftien jaar meer ervaring omdat Jermain pas op zijn vijfentwintigste begon en is mentaal en in techniek natuurlijk vele malen verder. Én toch zijn ze, met beide een ster, gelijkwaardig gewaardeerd. Hoe werkt dat dan? ´Ik ben geen kok. Het is dat. De dame van het museum hier zei het pas: jij bent geen kok maar meer een modern kunstenaar. Dat is wat me onderscheidt. Beter zijn dan zij lukt toch niet. Het is geen strijd. Dat zijn grote mannen. Ik dacht op een gegeven moment, ik moet niet kijken naar wat de rest doet maar gewoon mijn eigen ding doen. Mijn ding kunnen ze toch niet want het komt uit mijn kop.´

Alles op gevoel

De keuken van De Rozario is echt Aziatisch waarbij hij zich heel snel laat beïnvloeden door dingen om zich heen. ´Als het weer bijvoorbeeld wat mooier is, kook ik ´s avonds lichter. Volgende week heel veel regen? Dan kook ik iets zwaarder. Maar ook emoties kunnen mijn koken beïnvloeden. Onlangs waren mijn ouders en kleine broertjes en zusjes uit Indonesië hier. Mijn moeder had ik toen al drie jaar niet gezien. Afscheid nemen is dan shit maar onbewust ga ik er toch beter van koken. Dan kom ik hier en moet het van me af. Ik doe namelijk alles op gevoel.´

Ik doe alles op gevoel. Alles.

De Aziatische keuken maar dan vol passie, gevoel en spanning dus. Gerechten met elk een eigen ´wow moment´ omdat wat hij maakt niet altijd is wat het lijkt. Vooral ook niet koken wat een ander lekker vindt, maar juist waar hij zelf gelukkig van wordt. Alleen dan krijg je volgens Jermain de beste gerechtjes. ´Zo heb je wel iedere dag iets unieks en juist daarvoor ga je toch uit eten?´ Hij kijkt me vragend aan maar wacht het antwoord niet af. ´Soms proef ik de chef niet meer. Dan zit de ziel van de chef er niet in. Chefs zeggen dat je constant moet zijn en daar ben ik het helemaal mee eens maar in deze tijd is koken vanuit het hart of het onderbuikgevoel een beetje aan het verdwijnen. We mogen nooit fabrieken worden.´

Ondernemen is geen kattenpis

En dan is koken één ding, maar ondernemen vraagt natuurlijk om andere kwaliteiten. Een eigen zaak slokt je leven op. Dat weet elke ondernemer. Als je niet oppast is er geen enkele rust meer. Dat is voor Jermain niet anders. ´Het eerste jaar heb ik alleen maar gekookt en de bediening aangestuurd maar er is natuurlijk meer´. Denk maar aan facturen, leveranciers, marketing…. Toen een achterstand in de administratie dreigde besefte hij: dit is geen kattenpis. ´Dan krijg je keiveel stress. Ik heb er echt wel nachten van wakker gelegen maar je kunt niet verwachten van je personeel dat ze op tijd zijn als ze op hun salaris moeten wachten. Nu zorg ik dat er altijd een buffer is en probeer ik in drie dagen alles klaar te zetten voor vijf. Dan geef ik alles. Zo is er meer tijd voor het ondernemen´.

Als ik mijn zaak run zoals ik ben, blijft mijn zaak niet lang bestaan

Zinnen verzetten

Om een succesvolle onderneming neer te zetten moet je alles kunnen en dat is iets wat jonge jongens onderschatten. ´Een eigen onderneming draaien snap ik wel, ik kan alle kantjes draaien dacht ik maar een eigen zaak slokt gewoon je leven op´. Belangrijk dus om af en toe zinnen te verzetten. ´Ik luister veel muziek. Dat is het helemaal voor mij´. Hij liet als symbool van zijn liefde voor muziek zelfs muzieknoten tatoeëren op zijn onderarm en vertelt me over zijn favoriete album aller tijde Californication van de Red Hot Chili Peppers. ´Vroeger tekende ik ook heel veel. Mijn vader is kunstenaar en was zelf ook altijd aan het tekenen. Als ik een blocnote had en een potlood kon ik rustig vier uur achter elkaar bezig zijn ´. Nog altijd tekent Jermain graag maar nu vooral functioneel als visuele ondersteuning voor de keuken. Gelukkig zijn er intussen concrete ideeën om zijn kunstzinnig talent te integreren in het restaurant en op het bord. Mooi zo, denk ik, want het zou eeuwig zonde zijn om niets te doen met dit onderscheidend talent!

´Om te ontspannen ben ik eigenlijk ook bezig met eten´, realiseert Jermain zich. ´Als ik geen muziek luister of gerechten teken dan kijk ik bijvoorbeeld naar wat Alain Ducasse aan het doen is en raak ik weer geïnspireerd´. Een kwestie van een mooie balans vinden tussen eigen koers varen zonder te veel naar anderen te kijken, maar wel precies genoeg om er inspiratie te vinden.

Energiek

Terwijl hij het me vertelt, denk ik aan de eerste keer dat ik hem ontmoette. Als er al sprake is van stress, lijkt het bij Jermain eigenlijk enkel gerelateerd aan de grote verantwoordelijkheden die er bij het zakelijk ondernemen horen. Lekker koken gaat namelijk als vanzelf en geeft hem juist energie. Ik zie hem nog voor me, op de boot in Zeeland tijdens Slag op de Schelde waar hij jurylid was. Vlak voor het aanmeren staat hij al in de startblokken om met de auto terug naar Helmond te sjezen. ´Moet servies gaan draaien voor vijfenveertig man´. Hij moet mijn -jij-liever-dan-ik-gezicht- gezien hebben want hij draait zich nog een keer om en zegt. ´Nee, lekker juist!!´

Met lieve groeten,