Limburgse lentekoningin ziet sterren

Officieel begint het asperge seizoen pas over een paar weken, maar in Venlo zijn de eerste asperges van de koude grond al geoogst. Een kadootje van moeder natuur. Waarom zouden we wachten tot mei als ze er nu al zijn?

Restaurant Valuas

´Of zijn er hier vanavond mensen die zeggen, Limburgse asperges dat is totaal niet mijn ding?´ Uit de zaal klinkt luid gegniffel. Ruim honderd gasten uit binnen,- en buitenland zijn immers speciaal naar Venlo afgereisd voor dit spectaculaire asperge kickoff diner. Samen met vijf collega sterrenchefs zal Eric Swaghoven van restaurant Valuas* vanavond de meest waanzinnige aspergegerechtjes bereiden. Een ode aan het ontwaken van de Limburgse lentekoningin!

Man, wat was ik blij dat ik weer naar Limburg mocht! Erik van Loo

Pottenkijkers

Net als alle andere keren staat ook vanavond de deur van de keuken open voor een kijkje in de potten. Tussen de voorbereidingen door van niet de minste chefs Erik van Loo**, Jef Schuur*, Jarno Eggen**, Martin Kruithof**, Wilco Berends* en Eric Swaghoven* krioelen fotografen, gasten en journalisten. Het voelt voor mij altijd weer als een voorrecht heel even in dit´heilig domein´te mogen zijn, maar aan de kenmerkende bulderende lach van Eric Swaghoven te horen én de zes handtekeningen waarmee ik iets later buiten sta (blame it on my inner child) worden de chefs er gelukkig ook vrolijk van!

Net even anders

Enfin, asperges met ham en ei kennen we allemaal als perfecte smaakcombinatie. Maar wat gebeurt er als je deze mooie voorjaarsgroente aan een sterrenchef voorlegt? Dan gebeurt er dus iets bijzonders…

Erik van Loo trapt het diner, na een aantal heerlijke asperge snacks, af met een zoetzuur van asperge. Een gevlochten pakketje gevuld met krab uit de Noordzee, beetje chili, beetje munt en Granny Smith. En omdat hij dat zelf toch iets te weinig vond, mét dan toch ook nog maar een lik kaviaar. Erik, I like your thinking!

Dan volgt Jef Schuur die voor ons een gerechtje heeft meegenomen met rauw gemarineerde zeebaars en rauwe asperges. Dit met een serranoham bouillon en wat kaviaar van chorizo kruiden.

Wij werken met alle mooie dingen van het wad, de Noordzee en ons eiland Texel. Dat is niet uit noodzaak maar een absolute luxe! Jef Schuur

Nu de beurt aan Martin Kruithof. Vanuit Giethoorn is hij vandaag speciaal naar Venlo gekomen om ons te kunnen laten genieten van langoustine royaal. De enige juiste benaming, zo blijkt al gauw gezien het formaat van de langoustine! Deze serveert hij vanavond met een heerlijke kamillesaus, ´opgevrolijkt´ met kappertjesazijn en daaroverheen een schaafsel van gepekelde eidooier.

Uit Drenthe komt het volgende culinaire spektakel. Dankzij een lokale ondernemer van slechts 10 jaar oud -met hoogst productieve kwartels-, bereidt Jarno Eggen voor ons namelijk in totaal maar liefst 500 gepocheerde verse kwarteleitjes met asperges en een fantastische saus van mierikswortel en Parmezaan. Vanuit mijn ooghoek zie ik hoe een tafelgenoot zich net op tijd realiseert dat het niet netjes is om het allerlaatste van de saus nog even met je vinger uit het bord te likken. Was het wel gepast geweest, dan had ik het immers zelf al gedaan!

Chef Wilco Berends verrast ons vervolgens met mooi medium gegaard lamszadel uit de Kampen met een saus van morieljes en basilicum. Daarbij serveert hij een fijne ravioli gemaakt van hachee met een klein beetje mint.
Precies zoals we Wilco kennen. Geen klein gefrutsel -of zoals ik ooit eens ergens las,´ik ben geen beeldend kunstenaar, het gaat mij om smaak- maar een gerecht dus tot in de (smaak)perfectie!

En dan is er altijd weer dat moment dat het einde in zicht komt. Onvermijdelijk maar als het dan toch moet, dan maar liever een silk soft exit zoals deze. We krijgen van Eric een macaron geserveerd van mokka, chocola en slagroom met daarnaast een frisse zoetzure vruchtensoep met asperge, aardbei, limoen en yoghurt.

Intussen zie ik hoe Eric als verrassing met een bordje Valuas bitterballen aan komt lopen voor een tafel verderop. Deze worden vol enthousiasme en gejoel ontvangen. Het is typerend voor de sfeer die er altijd weer in Venlo hangt. Warm, welkom en gezellig. Alles kan en niets moet. Dat kun je niet regisseren. Dat is er of het is er niet.

Mooie avond

`Het was weer een mooie avond´, zegt Wilco Berends als ik hem bij het weggaan nog even spreek. ´Ik krijg bij de Nederlanden binnenkort een nieuwe kachel en die wil ik ook graag met een aantal patrons en onze gasten inwijden´.

Zijn oprechte pretoogjes laten me ook dit keer weer achter met de vraag voor wie dit soort avonden nou eigenlijk meer genieten is, voor de gasten… of voor de chefs.

Met lieve groeten,