Eenmaal de niet houtgelagerde Pinot Madeleine geproefd, door Michelin star chef Eric Swaghoven zelf, de rest van zijn keukenbrigade én de sommelier is er geen houden meer aan. Er wordt gedacht aan een mooi stukje tonijn, aan gekookte artisjokken en zelfs aan gevulde speculaas als perfecte match met de Pinot Madeleine 2019. Heerlijk allemaal maar als we dan toch bij een Michelin sterren chef zijn gaan we natuurlijk voor iets bijzonders! Het wordt een heel smaakvol vegetarisch gerechtje op basis van de prachtige coeur de boeuf tomaat. Een hele mooie combinatie met de Pinot Madeleine wanneer van alle drie componenten tegelijk iets eet. Desalniettemin blijft de pairing met het friet-ei de grootste favoriet.
Houd er wel rekening mee dat je voor dit recept een dag eerder moet beginnen. Zowel de witte bonen, als de Trompette de la mort paddestoelen moet liefst een nachtje wellen.
Coeur de Boeuf tomaten (voor 4 personen)
- 2 coeur de boeuf tomaten
- olijfolie
- sumak kruiden
- peper en zout
Verwarm de oven voor op 180 graden en zet een pan met water op en breng aan de kook. Snijd met een scherp mes een kruisje in de bolle kant van de tomaten. Leg de tomaten ongeveer 10 seconden in het kokende water totdat het vel aan de kruisjes loskomt. Haal ze dan uit het water en laat ze schrikken in koud water. Nu kun je de tomaten eenvoudig ontvellen. Leg de tomaten in een diepe ovenschaal, besprenkel ze met olijfolie, peper en zout en een goede hoeveelheid sumak. Zet de tomaten nu 10 minuten in de voorverwarmde oven op 180 graden. Zet het tomatenvocht wat vrij komt nadien even apart. Als je hier wat olijfolie bij mengt en daarna even zeeft heb je een mooie dressing om het gerechtje straks op te serveren.
Tapenade
- 50 gram gedroogde Trompette de la mort paddestoeltjes (goed spoelen voor gebruik en goed uitknijpen na het wellen)
- 2 eetlepels taggiasche zwarte olijven zonder pit
- 10 dadels
- 2 sjalotjes
- 2 teentjes knoflook
- 1/2 bosje verse platte peterselie
- 2 eetlepels kappertjes
- olijfolie
- peper en zout
Snijd voor de tapenade de gewelde Trompette de la mort paddestoeltjes, taggiasche zwarte olijven, dadels, een sjalotje, knoflook, platte peterselie en kappertjes heel fijn. En met heel fijn bedoelt Eric echt heel fijn. En met de hand! Ook heel belangrijk. Gaar het mengsel heel lichtjes in olijfolie. (Op een massa van 300 gram heb je ongeveer een halve deciliter olijfolie nodig). Halveer nu de tomaten overdwars en leg ze met de platte kant omhoog terug in de ovenschaal. Gebruik nog een beetje olijfolie, peper en zout en smeer dan een royale laag van de tapenade op de tomaat. Zet ze daarna nog 3 minuten in de voorverwarmde oven op 180 graden.
Humus
- 400 gram geweekte witte bonen (ongeveer 300 gram gedroogde witte bonen, nacht laten wellen in water)
- 3 eetlepels Tahini (sesam pasta)
- fijne rasp van 1 citroen
- 1 ui
- peper en zout
Laat de witte bonen een nachtje wellen en kook ze daarna samen met de fijngesneden ui in ongeveer een uur helemaal gaar. Zeef het geheel en bewaar het kookvocht. Maal nu de bonen samen met 2 dl van het kookvocht, de citroenrasp, de tahini en wat peper en zout fijn in een blender of met een staafmixer. De creme kun je daarna even door een fijne zeef wrijven zodat deze volledig klontvrij is.
Doe wat van de tomatendressing op een bord. Leg daarop de tomaat met tapenade. Schep er een beetje lauwwarme humus op en garneer met een cresje.
Is je hummus nog wat te dik en niet lekker romig? Voeg dan gerust nog een scheutje water toe. Chef eric gebruikt hiervoor het kookvocht van de witte bonen of wat aardappelbouillon!
Chef Eric bedacht, zoals ik al schreef in de intro, nog een mooie gerecht bij deze niet houtgelagerde Pinot Madeleine: een Friet-ei. En dat is inderdaad precies zoals het klinkt! Een heerlijke gefrituurde snack die doet denken aan een kroket. Het vraagt enige behendigheid, maar mijn god, wat is het lekker!
Met lieve groeten,
myramadeleine.com 