Michelin star Friet-ei recept

De hele vete tussen Groningen en Venlo is volledig aan mij voorbij gegaan maar het verhaal gaat dat de Eierbal haar oorsprong toch echt in Groningen vindt. Onzin natuurlijk, zegt Michelin star chef Eric Swaghoven van restaurant Valuas * in Venlo met een zwak voor gefrituurde snacks. Hij bedacht een geheel eigen receptuur van deze publiekslieveling met een zacht gekookt ei en kerrie bechamel in een krokant jasje. En laat dit friet-ei nou toch perfect samen gaan met een glas van mijn Pinot Madeleine!

Friet-eieren worden altijd vers gemaakt. invriezen is namelijk geen optie door het ei

ingredienten (6 personen)

Bechamel

• 50 gram boter
• 65 gram bloem
• 1/2 theelepel kerriepoeder
• 1/4 theelepel nootmuskaat
• 1/4 theelepel kurkuma
• 125 ml water
• 125 ml melk
• 250 ml kookroom

1. Voeg het water, melk en kookroom bij elkaar en roer even goed door.
2. Smelt de boter op laag vuur in een pannetje
3. Als de boter gesmolten is en licht bruist de specerijen toevoegen en 10 sec roeren
4. Voeg de gezeefde bloem toe en meng tot één geheel met een spatel. Nu heb je de roux.
5. Laat de roux op laag vuur ongeveer 3 minuten garen, roer af en toe en laat niet aanbranden.
6. Voeg 1/3 van het vocht toe en roer tot een gladde massa. Voeg vervolgens in delen de rest van het vocht toe en roer steeds glad met een garde. Dit wordt de bechamel.
7. Laat de bechamel al roerend 3 minuten zachtjes pruttelen
8. Breng op smaak met zout en peper.
9. Stort de bechamel op een bod uit zodat hij snel afkoelt

Eieren

1. Breng een pan met water aan de kook.
2. Prik het gewenste aantal eieren met een naaldje of eierprikker.
3. Laat de eieren rustig in het water zakken en laat ze 6,5 minuut koken.
4. Zet tijdens het koken van de eieren een kom met ijskoud water klaar.
5. Als de eieren klaar zijn m.b.v. een schuimspaan de eieren in het koude water leggen.
6. Laat de eieren ongeveer 15 minuten afkoelen en pel ze voorzichtig. Er mogen absoluut geen scheuren in het eiwit komen!

Paneren

1. Zet klaar: een bakje bloem, bakje eiwit (3 eiwitten op 6 friet eieren), een bakje grove panko (paneermeel), bord met de bechamel
2. Dep de eieren voorzichtig droog met een keukenpapiertje
3. Haal de eieren door de bloem
4. Haal de eieren royaal door de bechamel
5. Haal de eieren nogmaals door de bloem
6. Haal de eieren door het eiwit
7. En als laatste de eieren door de panko

Frituren

1. Frituur de eieren op 175 graden in ongeveer 3 minuten goudbruin voor het perfecte friet ei
2. Zorg ervoor dat de eieren niet tegen elkaar aankomen tijdens het frituren.

Lekker met een truffelmayonaise en wat geschaafde oude kaas. Maar bij de Pinot Madeleine 2019 idealiter geserveerd met een remoulade! Deze maak je eenvoudig door wat crème fraîche te mengen met fijngesneden stukjes augurk, kappertjes, citroenrasp en -sap, peterselie en dille en het op smaak te brengen met wat zout en peper.

Smakelijk!

Met lieve groeten,