Een lesje wijn spijs!

Is het lente drinken we graag een heerlijk gekoelde Rosé of een fris glas wit. Komen de koudere maanden eraan trekken we eerder een stevige rode wijn open. Waarom roepen onze seizoenen allemaal een bepaalde sfeer en behoefte op? Houden we niet teveel vast aan tradities en gewoontes?

Hoe vaak hoor je niet: ´Oesters? Daar drink je het best een Chablis bij, het oesterwater bij uitstek! Of Champagne, ook top´. Of nog zo´n hardnekkige overtuiging: kies je voor een gerecht uit een bepaalde regio, neem dan ook wijn erbij uit die regio. Altijd goed. Maar is dat wel zo? Wat zorgt ervoor dat een gerecht bij een bepaalde wijn past?

ACADEMIE VOOR GASTRONOMIE

In 2021 heb ik (Marielle Damen) bij restaurant de Echoput de wijn & spijs cursus aan de Academie voor Gastronomie in Hoog Soeren afgerond. De lessen worden gegeven door Peter Klosse, ook wel de smaakprofessor van Nederland genoemd. Deze Academie voor Gastronomie verzorgt al meer dan 30 jaar opleidingen voor professionals uit de horeca/slijterij wereld en voor serieuze hobbyisten. Graag neem ik jullie mee in wat ik heb geleerd in de hoop dat jullie straks net als ik, anders durven te gaan denken!

De cursus

De cursus bestaat uit 5 lesdagen, die worden gegeven op maandagen van 10.00am tot ongeveer 16.00pm (maar maak daar maar 17.00pm van is mijn ervaring) met als doel het leren proeven, het leren begrijpen van smaak, met soms een technische of scheikundige benadering, en het indelen van smaken naar mondgevoel en smaakrijkdom.

Na afloop kun je ervoor kiezen de cursus officieel af te sluiten met het examen Gastronoom. Check zeker de website voor meer informatie of andere cursussen/opleidingen! www.academievoorgastronomie.nl

WIJN EN SPIJS OF SPIJS EN WIJN?

Er is een wezenlijk verschil tussen wijn en spijs en spijs en wijn. Ga maar na: een wijn is een ´kant en klaar´ product waar in principe niets meer mee gedaan kan worden maar een gerecht is nog aan te passen aan de wijn. Denk maar aan toevoegingen als citroen, kruiden, wat extra peper en zout. Maar ook de bereidingswijze kan een gerecht nog veranderen. Een rauwe paprika is fris en heeft een bite, terwijl diezelfde paprika van de grill meer zoete en rijpe tonen krijgt. Zelfs de structuur van de paprika verandert door een andere bereidingswijze. Dit soort voorbeelden kunnen ervoor zorgen dat een gerecht een heel ander smaakprofiel krijgt en dus eigenlijk ook om een andere wijn vraagt.

Maar is een wijn wel zo ‘kant en klaar’? Ook daarmee kun je spelen. Denk aan glaswerk, temperatuur en de omstandigheden waarin je wijn drink. Zo kan zelfs jouw mood van de dag bepalen hoe jij de wijn ervaart.

Dus wat is wijsheid? Kies je eerst het gerecht en daarbij de wijn, die je eventueel aanpast door de keuze van glaswerk en temperatuur? Of pas je het gerecht aan, aan de wijn door iets toe te voegen of juist iets weg te laten? Net iets meer zout of kruiden toevoegen kan het gerecht van bijvoorbeeld filmend naar meer strak laten gaan, en dus zou de wijn idealiter ook strakker moeten zijn.

Moeten, moeten… volgens de Academie voor Gastronomie zoek je voor de juiste wijn spijs combinatie naar dezelfde smaakprofielen. Ga voor Balans en harmonie, in tegenstelling tot zoeken naar contrasten

Tips voor het combineren van wijn en spijs

• Maak een smaakprofiel (mondgevoel  en smaakstijl) voor je gerecht en je wijn. Zorg dat het mondgevoel (strak bij strak, filmend bij filmend, drogend bij drogend…) en smaakstijl (fris bij fris, rijp bij rijp…) overeenkomt. 

• Zoek een drager in je gerecht. Dat hoeft niet perse het hoofdingrediënt te zijn, maar wel het ingredient dat het meest aanwezig is qua smaak.

• Bedenk een bereidingswijze voor je gerecht (grillen, bakken, frituren, pocheren,…)

• Durf out of the box te denken. Wit hoort bij vis en rood bij vlees gaat niet altijd op. Net zo min als beginnen met wit en daarna overstappen op rood.

Het is belangrijk altijd te kijken vanuit smaakoptiek. Als je ervan overtuigd bent, dat witte wijn hoort bij vis, zeg je eigenlijk dat alle witte wijn en alle vis hetzelfde smaakt. Terwijl een gepocheerde vis toch een heel ander smaakprofiel heeft dan vis van de BBQ. Vandaar dat lokale wijn ook niet per definitie bij lokale gerechten past. En wist je dat een mousserende wijn vaak veel prettiger is bij kazen (koolzuur breekt makkelijk door vetten heen, en kaas is vaak hoog in vetten) dan een glas rode wijn of port? Is het niet onze taak om onze gasten thuis, of op het werk, te laten zien dat het ook anders kan?

Wat de volgorde betreft, strak voor filmend, fris voor rijp en laag smaakgehalte voor hoog smaakgehalte

Definities

Mondgevoel: mondgevoel wordt onderverdeeld in strak, filmend, drogend

Strak(samentrekkend): speekselontwikkeling in de mond

Strakke ingrediënten: zout, mosterd, citroen, groene appels, radijs, rauwe ui, maar ook irriterende factoren vallen onder strak, zoals mosterd, mierikswortel, gember en peper.

Strakke dranken: koolzuurhoudende dranken, lichte frisse witte wijn en rode wijn met een hoge zuurgraad.

Filmend: bij dit mondgevoel blijft er een dun laagje in de mond achter

Filmende ingrediënten: boter, slagroom, honing, zoete wijnen en eiwitten (dooier van een zacht gekookt ei is een goed voorbeeld. Als je het ei langer kookt en de dooier hard wordt verandert het mondgevoel naar drogend)

Drogend: verlies van vocht in de mond

Drogende ingrediënten: beschuit, toast , bladerdeeg (krokante elementen hebben doorgaans een drogend karakter), kaneel, doorbakken vlees, hardgekookt ei, tannine

Smaakgehalte: de bedoelde intensiteit van een gerecht

Smaakstijl: fris, rijp, neutraal.

• Fris gaat vaak samen met zuur (strak mondgevoel) .. Vaak, maar niet altijd. Denk maar eens aan een zoete citroensorbet (zoet en fris).
• Rijp gaat vaak samen met zoet. Met rijp bedoelen we niet de rijpheid maar rijpe smaken.
• Niet fris en niet rijp noemen we neutraal

Frisse ingredienten:: passievrucht, ananas, mandarijn, appel, paprika, witte asperge, komkommer

Rijpe ingredienten: avocado, champignon, rode biet, stoofpeer, vijg, mango, krenten en rozijnen

Neutrale ingrediënten: bloemkool, sla, aardappel, wortel, watermeloen

drogend door brioche, strak door mango met roze peper, en filmend door de ganzenlever

TRY THIS AT HOME!

Met de rijstproef kun je heel goed zelf ervaren wat de invloeden zijn van de basissmaken (zoet, zout, zuur, bitter, umami).  De meeste smaken kun je makkelijk toevoegen aan een gerecht, zelfs nog op het laatste moment. Ze hebben veel invloed op de smaak van een gerecht en dus op de combinatie met drank.

Let op! Bij de rijstproef zit geen bitter vanwege een praktische reden: het is moeilijk te bepalen welke bittere stof je zou moeten nemen en hoe je die vervolgens toedient.

Men neme:

• Gekookte, afgekoelde, neutrale, langkorrelige rijst en verdeel dit over 4 bakjes
• Meng portie 1 met wijnazijn, portie 2 met zout, portie 3 met suiker en portie 4 met een mengsel van chilipeper en eventueel tabasco
• Zet 4 verschillende wijnen klaar, 1 klassieke Sauvignon Blanc (fris en strak), 1 hout gelagerde Chardonnay uit een warm klimaat met veel body (filmend), 1 jonge rode wijn met liefst veel tannine. Een jonge, klassieke Bordeaux bijvoorbeeld, en 1 fruitige wijn met weinig tot geen tannine zoals een lichte Bourgogne of Beaujolais.
• Proef eerst de zure rijst met elk van de vier wijnen, daarna de zoute vervolgens de zoete en ten slotte de pikante. Concentreer je op de manier waarop de smaak van de rijst de smaak van de wijn beïnvloedt. En niet op de smaak van de rijst. Je zult de invloed van de smaken proeven en nu ook begrijpen wat er gebeurt.

Ook leuk: drink een frisse strakke wijn met een hap citroen (alleen bijten) en nu hetzelfde met een hap banaan. Wat gebeurt er nU?

CONCLUSIE

• Zuur versterkt zuur. En dat kan zowel positief als negatief zijn, als de balans niet goed is
• Zoet dekt zuur af. Denk maar eens aan Cola. Cola is heel zuur van zichzelf maar bevat ook heel erg veel suiker, waardoor je de zuren veel minder proeft.
• Pikant is een irritatie van de uiteinden van de gevoelszenuwen. Zuur en koud maken de pijn erger. Dranken met zoet/en of alcohol werken dempend en passen daarom meestal beter.

Nu je wat eerste basiskennis hebt en wat handgrepen, gaan ook jullie hopelijk voortaan wat meer denken vanuit smaak en niet alleen meer vanuit gewoonte.

Met lieve groeten,

Marielle @dametjedamen_proeft namens