Meeting the stars: Jermain de Rozario*

fotocredits: Corina van Manen

Het zou zo een filmscenario kunnen zijn. Het leven van de getalenteerde chef Jermain de Rozario (35). Vanuit een uitzichtloze situatie vol drugs en schulden laat hij, met zijn met Michelin ster beloonde restaurant De Rozario zien, dat hij weldegelijk iets heel goed kan.

Vrijheid

In het pand in Helmond waar hij elk hoekje en gaatje kent, dat hem zo eigen is omdat hij er al werkte voordat het zijn restaurant werd. Daar waar de muren verhalen kunnen vertellen over zijn bravoure, passie en doorzettingsvermogen heeft Jermain een eigen vrije hoek van de wereld gecreeerd. Koken gebeurt hier op gevoel. Los van alle beperkingen, verantwoordelijkheden en meningen van buitenaf. Een eigen domein waar zijn regels gelden. Of beter nog, eigenlijk geen…

Het juiste pad

Woorden komen bij Jermain als vanzelf. Openhartig, speels en zonder pretenties. Intussen holt hij behendig een merengue van zoete ui voor me uit. Ik kijk naar zijn arm met tatoeages die zijn verhaal vertellen: de twee Michelinsterren ten tijde van De Lindenhof**, veertien punten Gault&Millau, muziek, veel muziek en de lotusbloem als symbool voor zijn verleden: de Lotus die vanuit de modder uitgroeit tot een mooie bloem. Ik kijk naar zijn gitzwarte kuif en zijn heldere ogen. Naar de mooiste Michelin ster van de drie achter zijn linkeroor voor De Rozario*. ´Weet je, ik wilde altijd iemand anders zijn. Het maakte me niet uit wie. Als het maar niet ikzelf was. Teveel schulden, teveel shit, teveel sores. Dit is de eerste fase in mijn leven dat ik denk: ik zou mezelf wel willen zijn. Dat alleen al is winst´. In de holte spuit hij heel voorzichtig een beetje creme van miso. Mijn mond vult zich met een prachtige luchtige structuur. In één keer komt de creme erbij en dan is pats…alles weg. Ik kijk hem verrast aan. Wacht, wat gebeurde er net?

Ik hou ervan dat niet alles is wat het lijkt. Het gaat mij echt om de spanning.

Op het bord

Het eerste anderhalf jaar was het nog wat zoeken naar een eigen signature. Inmiddels staat de Aziatische keuken succesvol centraal, die hij dankzij zijn half Indonesische achtergrond en kunstenaars DNA nóg boeiender maakt. Dat bleef niet onopgemerkt. Michelin beloonde hem in december voor het nieuwe spannende podium dat hij de Aziatische keuken geeft. Ook het inspirerende levensverhaal van de chef en de ongedwongen sfeer zal ongetwijfeld bijdragen!

Relax en geniet

Opgeprikt zit je hier namelijk allesbehalve. Hier eet je zoals hij het zelf ook het allerliefste heeft. Niet teveel poespas op tafel, de sfeer relaxt en geen regels. Behalve dan dat jij optimaal geniet van wat er geserveerd wordt. Wel of niet met lepel, vork of mes? Om etiquette geeft Jermain helemaal niets en dat eet wel zo ontspannen.

American Dream

´We nemen onszelf ook niet te serieus. Ook niet na onze ster. Het is allemaal maar relatief. Als je net als ik, schulden hebt gehad van hier tot ginder dan realiseer je je dat het ook zo weer over kan zijn.´ Al op zijn vijftiende verliet hij het ouderlijk huis op zoek naar zichzelf. Veel te jong maar door niemand te stoppen. Hij trok in bij een oudere vriend in Amsterdam, stopte net voor het einde met zijn kappersopleiding en rolde in de scene van illegale feestjes en drugs. Voordat hij het wist zat hij in een uitzichtloze situatie.

Alhoewel Jermain het verleden het liefst laat rusten, realiseert hij zich maar al te goed dat hij juist dankzij zijn bewogen verleden jonge mensen ook iets prachtigs kan meegeven. ´Andere chefs van mijn leeftijd op dit niveau hebben tien, vijftien jaar meer ervaring. Die zijn mentaal en in techniek vele malen verder maar het mooie is, als je ergens in gelooft dan kan het dus!´

Geen enkele topchef kan zonder een beoordeling. Ook Jermain niet. Maar koken doet hij niet voor de mooie ogen van een inspecteur of recensent…

Een zegen en een vloek

We zijn een uur verder in het gesprek en ik geloof onmiddellijk dat de buitenwereld, eenmaal in zijn restaurant, er voor hem niet meer toe doet. ´Koken betekent voor mij loslaten en alles volledig op gevoel. Zo krijg je iedere dag iets unieks. Daarvoor ga je toch uit eten?´ Hij kijkt me vragend aan maar wacht het antwoord niet af. ´Soms proef ik de chef niet meer. Dan zit de ziel van de chef er niet in.`

Liefde, verdriet, energie, (ont)spanning… onbewust gaat hij er beter van koken. ´Dan kom ik hier en moet ik het van me af koken. Chefs zeggen dat je constant moet zijn en daar ben ik het helemaal mee eens maar in deze tijd is koken vanuit het hart of het onderbuik gevoel een beetje aan het verdwijnen. We mogen geen fabrieken worden´.

Uniek

Inmiddels kookt hij alweer drie jaar lang de sterren van de Helmondse hemel. Of zoals Gault&Millau dat zegt: ‘hier laat een energieke laatbloeier zich drijven door intuitief gevoel en eigen visie. Jermain reageert zoals ik hem inmiddels heb leren kennen: ´We vergeten de essentie en dat is koken. Ik vind het keileuk die ster en de notering. Tuurlijk gaan we daarvoor. De waardering die eruit spreekt is fantastisch maar uiteindelijk, als ik sta te koken dan doe ik mijn eigen ding. Niet voor de lijstjes maar voor mezelf en mijn gasten´.

Tja, lijstjes. Wat mij betreft hoeft De Rozario* inmiddels werkelijk op geen enkel lijstje. Behalve dan op die van jezelf…. maar dan wel helemaal bovenaan!

De Rozario* | Steenweg 8 | 5707CG Helmond

Met lieve groeten,