Zeeuwse hangcultuurmosselen

Omdat de hangcultuurmosselen sneller hersteld zijn dan de bodemcultuurmosselen is het seizoen voor deze bijzondere mosselen gisteren al officieel geopend. Bart van Olphen, visexpert en eigenaar van FishTales,  merkt terecht op dat deze bijzondere visserij, die voor de Zeeuwse telers zo normaal is, voor 99% van de mensen wel echt heel bijzonder is! Ben niet zo bescheiden, is zijn boodschap. Laat de consument dichterbij komen en vertel je verhaal. En zo geschiedde….

Op het moment dat je mensen dichtbij laat komen weet ik zeker dat vertrouwen, verbinding en loyaliteit ontstaat.

Een goed product met een goed verhaal

Ik ben in Vrouwenpolder, bij Neeltje Jans. Elk seizoen komen er weer nieuwe culinaire producten uit de Zeeuwse wateren en dat geeft steeds weer enorm veel inspiratie en reden genoeg naar Zeeland af te reizen. Zo blijkt ook als we Syrco Bakker,  ambassadeur van Zeker Zeeuws en chef-kok bij Pure C*, aan het woord horen. Passend bij de trend van nu om een product terug op een podium te zetten, kiest ook hij voor pure bereidingen en minder specerijen. En daar lenen de hangcultuurmosselen zich uitstekend voor. Zelfs rechtstreeks uit het water, levend uit de schelp zijn de hangcultuurmosselen een culinaire verrassing, zo mocht ik gisteren op de boot ervaren.

Hangcultuurmosselen, ze zijn er weer!

Maar wat is nou het grote verschil met ‘onze’ bodemcultuurmosselen? Op de boot van de familie Schot, al generaties lang mosselkweker, krijg ik de uitleg die ik zoek. Al in de jaren negentig merkte de familie dat mosselzaad van nature soms terecht kwam op het touw. Daar groeiden ze sneller en het zorgde bovendien voor een zachtere en romigere smaak. Daarom werd zo’n vijftien jaar geleden voorzichtig begonnen met 1 of 2 lijntjes maar inmiddels kunnen ze zich de allergrootste Nederlandse kweker van hangcultuurmosselen noemen. Lijnen, goed voor 500 tot 600 duizend kilo mosselen per seizoen, bevinden zich hier net onder het wateroppervlak wat zorgt voor lekker veel zonlicht en voedselrijk water.

Mosselvisser Schot, die de ene na de andere voor ons opent op de boot, deelt ook nog even zijn persoonlijke favoriete bereiding: met cognac en oude kaas en dan heel even onder de grill.

Proeven

Achter de potten vandaag aan wal vinden we dé mosselman van Nederland, Gerard de Groot. Tien jaar lang mocht hij zich zelfs officieel mosselman noemen en schreef bovendien een mosselboek. Maar ook zonder officiële titel blijf je mosselman. Zoveel is al heel snel duidelijk.

Met grote sterke armen schept hij de mosselen om in zijn enorme pannen. Soms moet ik zelfs letterlijk een stap achteruit om spetters op mijn knalgele jas te voorkomen. Geen flauwekul bij Gerard, dat mosselen bereiden! “Dus er gaat selderie in, beetje rode ui, prei en wortel?, vraag ik hem onschuldig. Ik zie onmiddellijk dat het helemaal mis is. “Niet doen! zegt hij terwijl hij me indringend aankijkt. “Er gaat nooit prei en wortel in!”
Ik denk aan de voorverpakte pakjes in de supermarkt. Daar zit toch echt altijd wortel in. “Vroeger was er nog geen koeltransport dus bereidden ze mosselen met prei om het vissige weg te krijgen…en de groenteboer heeft de wortel erbij bedacht! Die dacht, kleurt leuk en kost niks”. Hij vertelt me daarom voor eens en altijd hoe je de perfecte mosselpan kookt en ik beloof hem plechtig zijn recept met jullie te delen.

Recept van de mosselman

Ingrediënten
Zonnebloemolie
Verse selderie, zowel de stengel als het blad
Rode ui
Tijm
Knoflook
Red Chili

Bereiding
Verwarm de zonnebloemolie met de bleekselderie, rode ui en tijm in een ruime pan en voeg, om het extra lekker te maken, een teentje knoflook en red chilli toe. Als je met de verwarmde olie begint krijgt elke mossel straks een heel dun filmlaagje en juist daar zit de smaak in. Vet is immers de overdrager van smaak. Voeg de mosselen toe en schep ze in slechts drie minuten regelmatig om. Dan behouden ze de zilte smaak. “En de witte wijn dan?”, vraag ik. Volgens Gerard kan het wel maar dan een klein scheutje helemaal aan het einde van de rit. Dan verandert de wijn niet in azijn maar behoud je de wijnsmaak!