Meeting the stars: Jarno Eggen**

Je krijgt alleen spijt van de dingen die je niet doet

JARNO IN HET KORT
Jarno Eggen (1978, Dedemsvaart). Zijn ‘carrière’ begint in restaurant De Kiewiet in zijn geboortedorp. Als hij een jaar of twintig is volgt een eerste ervaring op Michelinsterren niveau. Acht jaar lang werkt hij onder meer (samen met levenspartner sommelier Cindy Borger) bij De Lindehof** in Giethoorn. In mei 2009 besluiten ze samen hun eigen culinaire droom waar te maken en nemen Restaurant In De Groene Lantaarn in Zuidwolde over: een restaurant in een eeuwenoude Oudhollandse Saksische boerderij. Het idee is om eenvoudig te beginnen maar een eerste ster is er al na hun eerste jaar. Daarna gaat alles in een stroomversnelling en volgt in 2016 de tweede. In November dit jaar roept GaultMillau hem bovendien uit tot Chef van het Jaar 2018. Jarno is samen met Cindy Borger. Tijdens het carpoolen naar Groningen waar ze beiden de koksopleiding volgen slaat de vonk over. Inmiddels zijn ze de trotse ouders van twee kinderen: zoon Xam (5) en zoon Max(6)

 

 

Een ‘gewone” jongen

Jarno, een gewone jongen uit Dedemsvaart, zoals hij het zelf zegt. Geboren in een eenvoudige boerenfamilie waar moeder goed kon koken maar vooral koos voor eenvoudige gerechten. “Gekookte aardappelen, hachee, snijbonen…die aten we bijzonder veel. Soms wel 2 of 3 keer per week” vertelt Jarno lachend. “En we kregen pas een stukje vlees als de snijbonen op waren. Mijn vader had een hekel aan eten weggooien.” En op zondag soep met kippenpoten op de boerderij bij oma. “Mijn oma was altijd met pannen aan de gang. Dat was zo’n klein vrouwtje met grijs haar, bril op, beetje dik en altijd dezelfde schort voor. Dan moest mijn tante even proeven en dan moest er dit nog even bij en dan dat er nog even bij”. Jarno denkt er duidelijk met veel plezier aan terug maar had dan nog werkelijk geen idee dat hij jaren later tot de Nederlandse culinaire top zou gaan behoren… met haar boerderij als grote inspiratiebron.

 

 

Zijn interesse is gewekt

Hij moet een jaar of veertien geweest zijn, als plots de decaan de les inkomt: “Jarno, mijn hart huilt. Vandaag is je laatste dag hier bij ons op school”. Jarno vertelt het me met een ondeugende glimlach. Voor school is hij duidelijk niet in de wieg gelegd. Hij krijgt vrijstelling van leerplicht en kan in het restaurant terecht tot hij oud genoeg is voor de koksopleiding. De keuken, daar waar hij zich goed voelt.

“Jij gaat later vast bij Cas Spijkers werken. Je bent zo bijdehand en fanatiek, riep de zoon van mijn baas vaak”. Jarno heeft geen idee wie Cas is, laat staan dat hij weet van het bestaan van Michelin sterren! Thuis zoekt hij hem op en zijn interesse is onmiddellijk gewekt. Dit wil hij ook!! Helaas volgt een afwijzing maar met de video8 camera van zijn ouders in de aanslag, mist Jarno vanaf dat moment geen enkele kookwedstrijd op niveau meer…

Eigen culinaire droom

Bijna als vanzelfsprekend ontwikkelt Jarno zich vol overgave tot een topchef en werkt onder andere jaren bij de Lindehof**. In 2009 besluiten Cindy en hij de sprong te wagen en nemen restaurant In De Groene Lantaarn over. Een extra hypotheek op het huis, de auto wordt verkocht. “We hebben letterlijk alles weggedaan wat we hadden!” vertelt Jarno. “Je krijgt alleen spijt van de dingen die je niet doet. Het is een gevoel, een soort trots. Dat heb ik al sinds ik een hele jonge kok was. Als je vanachter de bar het restaurant in keek en gasten daar zag eten. Dat vond ik altijd heel speciaal. Met je koksbuis aan en die was dan mooi gestreken”.

Dit niveau is het gevolg van mijn passie. Ik zou niet anders willen.

Het gevoel van het platteland op een elegante manier

Alle verse kwaliteitsproducten komen bij de Groene Lantaarn zoveel mogelijk uit de omgeving of zelfs uit eigen tuin. Terwijl twintig jaar geleden vooral nog gekookt werd met veel Franse producten, maken chefs vandaag de dag steeds meer gebruik van regionale producten. Daar is de Nederlandse keuken beter van geworden. Hiervan is De Groene Lantaarn het voorbeeld bij uitstek. De boerderij van zijn oma, de keuken van thuis als inspiratiebron maar dan in een wel heel bijzonder gastronomisch jasje. Zo krijgt zelfs de rauwe snijboon van Jarno een herkansing en wordt inmiddels genoemd als zijn signature dish: een fantastisch dessert met rauwe snijbonen en zuring met een crème van amandel. Mama kan tevreden zijn!

De Groene Lantaarn verhuist

Na bijna tien jaar topgastronomie in Zuidwolde, verhuizen Cindy en Jarno volgend jaar met de Groene Lantaarn naar een prachtig eigen pand in Staphorst. Het niveau en ongekende gastvrijheid verhuizen mee. Net als het trouwe personeel en de moestuin. Geen evidente beslissing en het is dan ook met een dubbel gevoel dat ze hun geliefde Drenthe verlaten, maar hoe langer de beslissing genomen is, hoe blijer Cindy en hij ervan worden. Er zijn mooie plannen om de lokale beleving nog intenser te maken en ook willen Jarno en Cindy nóg meer verhaal aan tafel brengen bij de verschillende gerechten. En zoals Jarno het zelf al zo mooi zei in het interview:

Je krijgt uiteindelijk toch alleen maar spijt van de dingen die je niet doet!

De Groene Lantaarn**
Hoogeveenseweg 17
7921 PC Zuidwolde
http://www.degroenelantaarn.nl
tel: 0528 372938