Onlangs dook ik de keuken in met Meester Boulanger en Meester Patissier Robert van Beckhoven om nu voor eens en voor altijd de enige echte Brabantse worstenbroodjes te maken. Heerlijke broodjes volgens klassiek recept van Robert, gemaakt van witbrood met gekruid varkensgehakt. Kan jij ook!
TIP: WORD LID VAN Meesterlijkvanrobert. Als member krijg je onbeperkt en advertentievrij toegang tot alle bakinspiratie. Elke week komen daar één masterclass en minimaal twee nieuwe recepten bij. Ook kun je bakvragen insturen en altijd de bakvragenbibliotheek inzien.
INGREDIENTEN
DEEG
- 500 gram tarwebloem (T65 verkrijgbaar via deze link. Zorgt voor de beste elasticiteit van het deeg)
- 60 gram boter op kamertemperatuur
- 25 gram verse gist
- 10 gram zout
- 5 gram basterdsuiker
- 280 gram volle melk (ca 15 graden celsius)
- losgeklopt ei om af te strijken
je mag ervan uitgaan dat 1 medium ei 50 g weegt: 17 g eidooier en 33 g eiwit. Dat mag je gerust afronden naar 20 g eidooier en 30 g eiwit, dat rekent wat makkelijker.
Zegt een recept bijvoorbeeld dat je 25 g ei nodig hebt, dan kluts je eidooier en eiwit samen in een kommetje en meet je 25 g af.
VOOR DE VULLING
- 500 gram half-om-half of 100% varkensgehakt (zoals Robert dat doet)
- 25 gram ei
- 60 gram paneermeel
- 150 gram soezenbeslag (50 gram melk, 25 gram boter, snuf zout, 25 gram tarwebloem, 50 gram ei)
- peper en zout
- optioneel: kruiden naar smaak (denk aan kerry, mosterd, nootmuskaat, sambal, foelie…)
TIP: Voeg een beetje soezenbeslag toe aan het gehaktmengsel. Omdat soezenbeslag uitzet bij het bakken krimt de gehaktvulling niet zo.
BEREIDING
SOEZENBESLAG
Breng de melk met de boter en een snufje zout in een pan aan de kook. Neem de pan van het vuur en voeg onmiddellijk de bloem toe. Roer goed. Zet de pan terug op het vuur en gaar het beslag al roerende tot een lichte vetfilm op de bodem van de pan achterblijft. Neem de pan weer van het vuur en doe het beslag in een mengkom. Klop eerst de ergste hitte uit het beslag en voeg vervolgens het ei toe. Blijf goed roeren tot het ei helemaal is opgenomen. Laat nu afkoelen.
GEHAKTVULLING
Meng alle ingredienten door elkaar. Verdeel het gehaktmengsel in 22 gelijke porties. Rol de porties tot gelijkmatige worstjes van ongeveer 12 centimeter lang.
WORSTENBROODJES
Doe alle ingredienten voor het deeg, behalve het zout en de melk in de kom van de keukenmachine. Laat de machine in de laagste snelheid draaien met het vlinder opstuk, voeg bijna alle melk toe en laat alles gedurende ongeveer 2 minuten rustig mengen. Voeg het zout toe en zet de machine op een hogere snelheid om gedurende ongeveer 5 minuten te kneden. Het deeg is voldoende gekneed als je er een vliesje van kunt vormen. Als het wat te stijf aanvoelt kun je de rest van de melk nog toevoegen. Bol het deeg op en laat het ongeveer 30 minuten rijzen tussen een met bloem bestoven deegkleedje (rijsdoek).
voor de verhouding van deeg en gehakt kun je één op één aanhouden: 80 gram deeg, 80 gram gehaktmengesl.
Verdeel het deeg in stukjes van 40 gram per bol (hoe sneller en steviger je draait, hoe mooier ze worden) en laat deze bolletjes nog eens 15 minuten rijzen tussen het deegkleedje (of onder bubbelfolie, kan ook). Druk daarna de bolletjes plat en rol ze uit tot gelijkmatige ovaaltjes van ongeveer 10 centimeter lang. Leg op ieder deegplakje een worstje en vouw beide uiteinden van het deeg over de uiteinden van het worstje heen naar binnen. Pak het deegstukje in de lengte aan de bovenkant vast, haal dit over het worstje heen en druk vast op de onderzijde (zie video). Maak de sluiting goed dicht. Rol het worstenbroodje tot het gewenste model. Leg de broodjes met de sluiting naar onder op de bakplaat. Bestrijk met ei (hoe dunner hoe mooier) en laat nog eens 40 minuten narijzen. Verwarm de oven voor op 225 graden boven,-en onderwarmte. Bak de worstenbroodjes in ongeveer 10 minuten gaar.
…Wist je dat het ideale, perfecte worstenbroodje ´exact´ 15 centimeter lang is? Als het jou wel lukt, tag me je dan? #myramadeleine
Met lieve groeten,
myramadeleine.com 