Gelukt! Het recept voor Bergse ansjovis met een Spaanse vinaigrette en zuurdesem krokantjes van Michelin chef Pieter Bosters* – Restaurant Mijn Keuken in Wouw. En hoe! Heb nog net niet de hele pan vinaigrette leeg gelepeld! Jammer dat ´onze´ ansjovis zich dit jaar niet in groten getale laat vangen maar Spaanse of Portugese ansjovis mag eventueel ook van de chef. ´Het zijn net vrouwen´ zei weervisser van Dort er vorig jaar over toen ik eens met ze mee mocht varen in Bergen op Zoom. Afhankelijk van het weer en het getij wordt er veel of weinig gevangen. Ansjovis laat zich door niets of niemand dicteren. (…snap ik alleen de link naar ´het zijn net vrouwen´ niet haha)
Ingredienten
.Sesam vinaigrette
– 1 dl rijstazijn
– 1 dl sesamolie
– 1 eetlepel gembersiroop
– peper en zout
Ansjovis
– 8 stuks Bergse ansjovis van de firma van Dort of 16 stuks verse Spaanse of Portugese ansjovis
Spaanse vinaigrette
– 2 el chorizo in kleine blokjes
– 2 el gele paprika in kleine blokjes
– 2 el rode paprika in kleine blokjes
– 2 el groene courgette in kleine blokjes
– 2 el gele courgette in kleine blokjes
– 2 el rode tomaat in kleine blokjes
– 2 el artisjokken in kleine blokjes
– 2 el gezouten ansjovis uit blik
– 2 el rode peper in kleine blokjes
– 2 el zwarte olijven in kleine ringetjes
– 2 el sjalot in kleine blokjes
– 2 el knoflook in kleine blokjes
– 2 el verse amandelen in kleine blokjes
– 1 dl druivenpitolie
– sap van 1 limoen
– 1 el sherry azijn
Krokant zuurdesem
– 1 langwerpig zuurdesem brood bruin
– olijfolie
Bereidingswijze
Sesam vinaigrette
Meng alle ingrediënten in een kom en breng op smaak met peper en zout.
Ansjovis
Maak de ansjovis schoon en marineer deze ongeveer 8 minuten in de sesam vinaigrette
Spaanse vinaigrette
Fruit de sjalot, chorizo en knoflook aan in een beetje olijfolie. Voeg de gezouten ansjovis en rode peper toe. Hierna de rest van de groenten en de amandelen. Laat alles afkoelen en voeg dan de druivenpitolie, limoensap en sherry azijn toe.
Krokant zuurdesem
Snijd flinterdunne plakken van het brood. Zo dun dat je er doorheen kunt kijiken. Snijd de plakken bij ter grootte van de ansjovis. Smeer in met olijfolie en bak in 8 minuten kroikant in een voorverwarmde oven op 160 graden.
Dresseren
Leg 2 of 4 geflieerde ansjovissen per persoon in het midden van een bord met de huidzijde naar beneden. Beleg de ansjovissen met de Spaanse vinaigrette en leg op elke vis een krokant zuurdesem.
Eet smakelijk!
Met lieve groeten,
myramadeleine.com 