Het leven zit vol momenten van betekenis. Dat is bij topchefs niet anders. Momenten die je plots van koers doen veranderen, je andere inzichten geven of een compleet nieuw perspectief. Ik sprak met Michelin sterrenchef Edwin Vinke van restaurant de Kromme Watergang** over een aantal cruciale momenten in zijn leven…
Bijzondere ontmoeting
´De eerste tien jaar gingen we ieder jaar failliet. We leefden hierboven met de kinderen tussen de vriezers. We hebben echt afgezien en toch gingen we maar door´, vertelt Edwin. ´Tot ik een programma zag met Gordon Ramsay. Ik was precies hetzelfde! Ik gaf iedereen de schuld en was echt een heel vervelend mannetje´. Edwin is nieuwsgierig naar Gordon en vliegt naar London om eens bij hem te kunnen eten. ´Ga er dan naar toe!´, zegt zijn echtgenote Blanche als ze hem zien zitten. ´Ja dag, dat durf ik echt niet!´ maar hij ging… ´Gordon pakte mijn hand vast, nam me mee in de keuken en we dronken samen een biertje. We hadden echt een super klik met elkaar.´ De volgende dag reserveert Gordon een tafel voor hen in zijn andere restaurant Pétrus*. Helemaal aan het einde van de lange zaak zien ze een verlichte tafel met een enorme ijsemmer met Champagne. ´Dan denk je niet, dat is vast mijn tafel! Het deed mij zo goed. Het heeft me een enorme boost gegeven. Eenmaal thuis heb ik een week lang, dag en nacht in de keuken gestaan. Dit is wat ik wilde! Niet veel later hadden we een ster´.
Lifechanging
In 2005 de eerste ster en de tweede volgt in 2011. Edwin dendert intussen maar door van ’s morgens vroeg tot diep in de nacht. Te veel eten. Te veel drinken. Te weinig slapen. Op een gegeven moment loopt hij helemaal vast ´Ik kreeg een soort van attack. Voor ik het wist lag ik in de ziekenwagen en zei, trek de stekker er maar uit. Ik ga dood! Dat moment ben ik nooit meer vergeten.` Edwin is overtuigd dat het zijn hart is maar weet inmiddels dat het hyperventilatie was. Op advies van zijn huisarts begint hij met hardlopen. Daarna volgt ook krachttraining, ademhalingsoefeningen en yoga. Zo hervindt hij de controle over zijn lichaam en besluit hij zich als chef ook te verdiepen in wat voeding voor de interne mens kan betekenen.
´Ik sport zo´n uurtje of veertien, vijftien per week. Het is een soort verslaving geworden. En ik eet alleen nog maar plantaardig voedsel. Op mijn vrije dag nog wel eens een oestertje, een kreeftje of een tongetje. Ik kom toch uit Zeeland! En daar kun je je heel makkelijk mee voeden. Bonen, linzen, knolselders, gerookte wortelen. Super lekker.´ Zonder met het vingertje te willen wijzen, besluit hij dat het tijd is voor een heuse movement. ´Roots around the world´ noemt hij het. Wereldwijd wil hij mensen zo aanzetten en inspireren meer plantaardig voedsel te gaan eten. De rookwortel, die door het roken een vlezige structuur krijgt, is zijn eerste kindje en komt vanaf maart op de markt. Na de wortel zullen ook bieten, uien, aardappels en knolselders volgen. ´Deze originals groeien wereldwijd. Ik wil een soort revolutie op gang brengen´.
Ik werk nu nog maar tien uur per dag in plaats van zestien, ben tien keer meer geconcentreerd en nooit meer agressief. Ik ben echt een heel ander mens geworden
Rauw vlees zit gewoon 6 weken in je gestel te klootzakken. Je lichaam doet er zo lang over om dat te verwerken. Daarom eet ik geen vlees meer.
Hoe ouder hoe gekker
Chef Edwin (52) is inmiddels topfit en zit nog net niet tegenover me in de spagaat. Grote tatoeages sieren zijn gespierde armen. Van kabeljauw tot fugu van zeemeermin tot inktvis. Als hij de bovenste knoopjes opent van zijn koksbuis komt zelfs een visnet met zeesterren tevoorschijn. ´Binnenkort ga ik verder met prehistorische vissen. Daar ga ik mijn benen mee volzetten. Leuk toch?´ En dan te bedenken dat hij jaren niets moest hebben van tatoeages… Totdat er door een weddenschap toch echt één moet komen. Het wordt een doodskop op zijn bovenarm én het begin van het einde. ´Hoe ouder hoe gekker zullen we maar zeggen. Haal straks mijn vel er maar af en maak er maar mooie lampenkapjes van!´
De Kromme Watergang** | Slijkplaat 6 | Hoofdplaat
met lieve groeten,
myramadeleine.com 