Nog geen idee wat je deze Kerst op tafel kunt zetten als feestelijk hapje vooraf? ’s werelds best Pastry Chef Roger van Damme deelde in opdracht van het Consorzio del Prosciutto di Parma dit recept. Het is een creatieve, ongewone combinatie geworden met de enige echte Parmaham. Het resultaat zijn deze fantastische homemade macarons met parmaham, meloen en kaviaar, wat zorgt voor een mooi evenwicht tussen zoet zout en zilt.
MACARONS
Ingredienten
- 300 gram amandelpoeder
- 300 gram poedersuiker
- 110 gram verse eiwitten
- 300 gram suiker
- 75 gram water
- 110 gram eiwit van 1 dag oud (dit zorgt voor extra glans en stevigheid van het beslag)
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 150 graden. Meng het amandelpoeder en de poedersuiker en zeef het mengsel door een fijne zeef. Kook suiker en water in een pan tot 119 graden. Giet het eiwit van 1 dag oud in een kom en klop het op tot een schuimige massa. Voeg de suikersiroop in een vloeiende beweging toe. Gebruik liever geen klopper. Zo voorkom je het stollen van de suiker. Klop het mengsel koud. Meng 110 gram van het verse eiwit onder het amandelpoeder en de poedersuiker. Meng dit mengsel voorzichtig onder de pasta en spatel tot er een zachte en toch stevige massa is ontstaan. Vul een spuitzak met een spuitmond van maximaal 0.5 cm met het beslag. Spuit het beslag van de macarons op een bakmatje in cirkels en schuif op een bakplaat. Laat de macarons eerst 1 uur drogen (er moet een droog vliesje op de macarons ontstaan). Bak de macarons daarna 10 minuten in de voorverwarmde oven. Haal het matje na het bakken van de plaat en laat afkoelen.
Meloen gelei
Ingredienten
- 200 gram cantaloupe Charentais-meloen puree
- 10 gram geweekte gelatine
- 20 gram water
- 10 gram suiker
Bereidingswijze
Breng de 10 gram suiker, het water en de meloen puree aan de kook. Klop de uitgeknepen gelatine door de puree. Roer het goed door. Stort het mengsel meteen uit op een langwerpig plaatje met een opstaande rand en laat opstijven.
CReme van parmaham
Ingredienten
- 200 gram Philadelphia orginal roomkaas
- 50 gram parmaham
- Peper en zout
Bereidingswijze
Snijd de Parmaham zeer fijn. Meng met de Philadelphia. Kruid af met peper en zout naar smaak. Gebruik een spuitzak om de macarons met de parmaham creme te vullen
Presentatie
Leg de macaron schelpen open op je werkblad. Beleg ze met de meloengelei. Spuit de creme van de parmaham op de helft van de schepjes. Sluit de macarons met de overige schelpjes. Maak roosjes van Parmaham. Leg de roosjes en de macarons op een bord of schaal. Net voor het serveren beleg je de macarons met een beetje Royal Belgian Caviar.
Met lieve groeten,
myramadeleine.com 