tartaar van Bredaas rund met boerenyoghurt krokantjes van Paul Kappé*

Ook Michelin chef Paul Kappé van restaurant Monarh in Tilburg kreeg namens VisitBrabant de uitnodiging ons culinair te verrassen met ingredienten uit een Boerschappen box. Een doos vol dagverse groenten & fruit van lokale boeren en telers, kraakverse vis, smaakvolle zuivel en vlees van goede komaf.

Hij bezorgde ons met maar liefst twee recepten. Aan foodie Sarah van Southanpepper de eer als allereerste met zijn recept voor dit fantastische voorgerecht aan de slag te gaan. Alle credits voor de zorgvuldige uitwerking zijn dan dus ook absoluut voor haar!

Toch iets te ingewikkeld? Je kunt ook altijd nog zijn Sterrenchef Box bestellen. Paul heeft dan het meeste werk al voor je gedaan zodat jij alleen nog maar de puntjes op de i hoeft te zetten. Easy does it!

ingredienten

Krokantjes van boerenyoghurt

– 200 gram tapiocabloem

– 5 dl boerenyoghurt van de Ambachtshoeve in Raamsdonk

– 1 gram fleur de sel

– 100 gram hangop van Qarczuivel uit Bladel

Lavasolie

– 1 bos lavas

– 3 dl zonnebloemolie

– 5 gram fleur de sel

Gemarineerde rode ui

– 1 halve rode ui van groente kwekerij Oppers in Middelbeers

– 1 liter appelsap

– 1 dl balsamico azijn

Tartaar van kogelbiefstuk

– 400 gram kogelbiefstuk van Boerschappen in Breda

– scheutje extra virgin olijfolie

– snufje zwarte peper

– snufje zout

Garnering

– 5 blaadjes Oost-Indische kers van Klootwijk in Raamsdonk

bereidingswijze

Krokantjes van boerenyoghurt

Draai de tapiocabloem met de boerenyoghurt en de fleur de sel glad in een thermoblender. Giet het flinterdun uit op een siliconenmat en stoom 45 minuten op 100 graden. Laat dit vervolgens 1 dag drogen. Bij voorkeur op 40 graden. Breek de flinterdunne plakjes in stukken en frituur ze op 180 graden. Vul nu een spuitzak met de hangop en laat even in de koelkast liggen.

Lavasolie

Maal de lavas 10 minuten fijn in een thermoblender op 80 graden. Giet de massa door een passeerdoek en vang de olie op. Bewaar de olie gelijk in de koelkast.

Gemarineerde rode uien

Kook de appelsap in tot 1.5 dl. Voeg daarna de balsamicoazijn toe en laat verder inkoken tot 1 dl. Snijd de ui in 2 ringen van ongeveer een halve centimeter. Halveer ze zodat je halve uiringen krijgt. Voeg de ringen toe aan het warme appelsap Balsamico mengsel. laat de uiringen minimaal een uur marineren in het vocht.

Tartaar van kogelbiefstuk

Snijd de kogelbiefstuk tot tartaar. Breng op smaak met extra virgin olijfolie en een snufje zout en peper.

Afwerking

Sarah van Southandpepper koos ervoor om de kleine ring niet in het midden uit te steken voor een speels effect

Neem een bord en leg een kleine serveerring in een grote en vul de buitenste rand met de helft van de tartaar (200 gram). Verdeel vier gemarineerde rode uiringen over de tartaar. Spuit er enkele toefjes hangop bovenop en leg er ook enkele krokantjes bij. Garneer met de Oost-Indische kersblaadjes en verdeel als laatste wat van het appelsap Balsamico .mengsel en de lavas olie over het gerecht. Eet smakelijk!

Brabant celebrates food

Dit was alweer de laatste jongens, in de Brabant Celebrates Food reeks! De reeks waarin we vier culinaire toppers uit Brabant een mystery Boerschappen box stuurden vol Brabantse (seizoens)producten en hen koppelden aan een online foodie uit dezelfde provincie.

Alle recepten zijn gemaakt met ingrediënten van Brabantse bodem maar dat is natuurlijk geen vereiste voor een lekker resultaat! Jullie hebben vast ook al deze ingrediënten in jullie eigen regio.

Wat deze duo´s hebben neergezet smaakt absoluut naar meer! Kijk maar eens wat chef Torben Bouterse van restaurant Hemingway bedacht voor foodie Simone van Foodquotes. Of wat voor fantastische recepten chef Dick Middelweerd van de Treeswijkhoeve** in petto had voor foodie Sandra van Leukerecepten.!

Met lieve groeten,

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s